为什么鸡胸肉是白色的而鸡腿肉颜色发红？

　　白肉和红肉，哪个更好吃？偏好白肉的人称红肉很油腻；喜爱红肉的人则认为白肉口感柴、没味道。许多肉食者在这方面都有明确的喜好。不过，为何会有不一样的肉呢？是哪一些原因造成了这些差异？在研究肌肉的生理学家看来，这些差异主要归结于不一样的肌肉之间代谢和功能的不同。

　　以火鸡肉和鸡肉为例，想想这些动物的运动方式吧。你见过天上飞过一群鸡吗？肯定没有吧！当一只鸡受到威胁时，它可能会在尝试逃跑时短时间飞行，但大部分时间它们都是站着或行走。

　　长时间的行走、站立与短时间惊慌失措的飞行，鸡的这些运动是完全不同的，它们由适应这些不同功能的不一样肌肉支撑。实际上你可以在晚餐的餐桌上看到这些差异。

　　先考虑一下长在鸡腿上的红肉，这些肌肉在鸡长时间行走时得到了长时间锻炼。肌肉生理学家们称这种肌肉为慢缩肌纤维（slow-twitch muscle）或I型肌肉。因为能合成三磷酸腺苷（ATP），它们也被称为氧化型肌纤维（oxidative muscle）。ATP可以被视为细胞的能量货币，其能够执行特定的功能。不过细胞并不是特别需要通过工作来赚得这种货币，他们直接生产货币。

　　这类肌肉的新陈代谢必须能支持它们进行长期、持续的运动，因此肌细胞必须长时间持续合成大量的ATP。为实现这一点，肌细胞需要一种叫做线粒体的细胞器，它就像是生产ATP的工厂。

　　而也就是线粒体造就了红肉出众（或令人厌恶）的风味：它们能利用脂肪合成ATP。红肉中的脂肪含量更高，有些人认为它太油腻，也有的人觉得它美味可口。

　　除了脂肪之外，线粒体还需要氧气来支撑它们的正常工作。这样的一个过程依赖一种叫做肌红蛋白的含铁蛋白质，它们负责将氧气从血液中输送到肌细胞的线粒体中。这些肌红蛋白的大量存在使肌肉呈现暗红色。

　　那口感比较柴的白肉呢？同理，我们大家可以从它的功能开始思考。白肉主要存在于鸡胸肉中，这部分肌肉通常提供飞行所需的爆发力。但我们要清楚，对火鸡和鸡来说，飞行的维持的时间非常短：只要能逃离捕食者就行。这种工作很适合生理学家所说的快缩肌纤维（fast twitch muscle），又叫II型肌肉。

　　支持这种运动的是另一种不同的ATP合成方式，对氧气和线粒体的依赖程度较低。构成白肉的肌细胞通过一种叫做糖酵解（glycolysis）的过程生产ATP。因为在运动时使用氧气的量少，它们的颜色更浅，因为它们不需要太多富含铁的肌红蛋白来输送氧气。

　　同时，白肉中不需要也不具备大量的线粒体来通过脂肪合成ATP，因此它的脂肪含量较低。这就是一些人认为这种肉口感柴的原因。

　　不同的动物肌肉分工不一样。比如鸭子的胸部肌肉必须支撑长时间飞行，因此就像经常运动的鸡腿一样，鸭胸肉颜色较深，富含脂肪。

　　如果你要问的话，那么人类的肌肉分类比红肉白肉更复杂一些。生理学家认为，大部分人的肌肉都是混合型的，含有多种不同的肌纤维。某种肌纤维比例较高的人可能会相应地在某些运动中表现更好，比如短跑运动员和马拉松运动员。

　　总而言之，下次坐下来享受肉食美味时，相信为什么你偏爱的肉类尝起来如此鲜美啦。