食之“鸡肋”或有味道

　　人们在吃鸡的过程中发现，快速成长的肉鸡胸肌呈现了“木质化”问题，使鸡胸肉变得又干又柴。这被称为木质化鸡胸肉综合征。

　　鸡肉变得坚固、难嚼，会让肉鸡失掉商场，给饲养者带来严重经济丢失。美国是现在全世界肉鸡生产量最大的国家，保存估量，该病每年形成的丢失高达2亿美元。在美国特拉华州，有700多家供给饲养肉鸡的生产商。有的饲养者发现，多达一半的鸡身上呈现了木质化鸡胸肉综合征。

　　而作为膳食蛋白质的重要来历之一，近年来全球鸡肉消费量上升，木质化鸡胸肉日渐成为全世界重视的问题。

　　美国特拉华大学的研讨人员剖析了与木质化鸡胸肉有关的基因，确认了相关的生物标志物，还找出了患病肉鸡坚固的胸肌安排有哪些一起的生物化学特征。以这些作业为基础，他们总算找到了木质化鸡胸肉的本源。研讨结果日前宣布在《科学陈述》上。

　　“木质化鸡胸肉发病时基因表达反常，标明该疾病是一种代谢紊乱，其特征是乳腺肌肉安排中脂肪的反常堆积。”领导了这项研讨的特拉华大学动物与食品科学副教授Behnam Abasht说。

　　研讨人员在此次作业中注意到，患有木质化鸡胸肉综合征的肉鸡，有一种要害的酶呈现反常脂蛋白脂肪酶的表达量较高。这是一种对脂肪代谢至关重要的酶，它把控着特定安排内能够有多少脂肪。因而，这种酶表达量高会让脂肪反常集合在胸肌中。

　　研讨小组运用RNA测序来确认哪些基因在快速成长的现代肉鸡和缓慢成长的传统鸡中表达，然后采用了一种称为RNA原位杂交的新技术来准确认位基因的表达方位，发现在鸡的内皮细胞中有表达脂蛋白脂肪酶的遗传依据。内皮细胞存在于一切血管中，是血液与周围安排之间的屏障。

　　Abasht猜想，当鸡的胸肌安排内有更多的脂肪被氧化，有几率会使很多自由基分子开释开来。自由基分子会损坏肌肉中的脂肪和蛋白质，促进鸡的免疫系统开端运作。

　　“咱们观察到，假如有某条特定的静脉遭到免疫细胞的进犯，这条静脉一般也会表达更高水平的脂蛋白脂肪酶。”他说。

　　这一发现可为鉴别将患病肉鸡供给潜在的符号物，也有助于推进短期处理方案，让饲养者经过饲料添加剂或弥补剂在生产水平上操控鸡的病况，协助肉鸡防止或改进木质化鸡胸肉。

　　现在仅在肉鸡中发现了木质化鸡胸肉问题，感恩节餐桌上的火鸡是否遭到了相同的影响，科学家还不知道。

　　风趣的是，研讨人员还报导了木质化鸡胸肉综合征和人类糖尿病并发症之间的一起特征。也就是说，这项研讨还能够为与代谢综合征相关的人类健康研讨供给信息，如糖尿病和动脉粥样硬化这些疾病与动脉中的脂肪堆积有关。

　　Abasht表明，假如他们能找到一起的处理方案，这项作业的一个深远方针或许是以鸡为模型，研讨人类糖尿病的或许医治办法。

　　“咱们重点是从农业视点处理这一个问题，但研讨结果也为未来研讨拓荒了新的视界，既有益于农业，也有益于人类健康。这对咱们来说是一个很风趣的远景。”Abasht说。（王方编译）