【48812】咱们提早调查了6家烤鸭店与新规范还有点距离

  北京烹饪协会拟定的集体规范《京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技能规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技能规范》将于2019年2月1日施行。

  其间明确规则，烤鸭运用5-6斤的质料白条鸭，配料包括荷叶饼20张、白砂糖10g、甜面酱120g、葱丝100g、黄瓜条150g，这为烤鸭和配料加上了新目标。

  为了便利顾客了解烤鸭品牌的“规范”程度，新京报记者提早造访、致电北京6家烤鸭品牌门店，一探终究。

  作为名扬海外的中华老字号，全聚德门店多挑选前门、王府井、和平门这样的富贵之地。全聚德门店工作人员告知新京报记者，“现在烤鸭是258元/只，一只熟鸭为2斤到2.5斤左右。荷叶饼为14元/屉，一屉有12张左右，一般主张顾客点2屉荷叶饼共24张。烤鸭配的葱丝和蘸料，每位收3元，黄瓜条5元/位，白糖3元/位。”

  归纳来看，身为老字号的全聚德，烤鸭自身收费还算适中，荷叶饼和配料都独自收费。集体规范只说到荷叶饼要配20张，但没说到多少屉。假如按每屉的数量，其荷叶饼少于规范规则量。不过，这儿的荷叶饼都能安闲增加的。

  比较前史悠远持久的全聚德烤鸭，大董烤鸭更为新派。从菜单来看，大董烤鸭单价为298元/只。据大董王府井店的工作人员介绍，他们荷叶饼免费，配料价格是12元/位，包括萝卜条、黄瓜条、桂花糖、葱丝、甜面酱、蒜泥等8种。

  关于北京烤鸭新规范，大董烤鸭首席技能官韩杰向新京报记者介绍，“咱们和北京金星鸭业有限公司有合同，给咱们配的都是5斤3两到5斤半的白条鸭。咱们一般给4位顾客配25-30张荷叶饼，其他原材料和新规根本差不多。”

  关于新规范要求的挂炉烤鸭以果木为燃料，且烤鸭烤制完成后色泽枣红、外皮酥脆等特征，韩杰说：“曩昔一向运用枣木，现在咱们改用杏木。大董烤鸭的特征是‘酥而不腻’，皮质很酥脆，皮在桌子上能够‘摔碎’，肉质新鲜。”

  四季民福的烤鸭虽没全聚德、大董等名望大，但慕名而来的门客也是川流不息。据四季民福前门店的工作人员介绍，现在烤鸭单价是228元/只，一只生鸭为5斤6两重，熟鸭为3斤半；荷叶饼是免费的，一屉有8-10张，配料有些小贵，为10元/位，不过内容更丰厚，包括甜酱、白砂糖、黄瓜丝、葱丝、山楂条、蒜泥和咸菜。

  全鸭季是1949的招牌餐厅，独具特征的是烤鸭调配香槟。由于香槟、酒廊和三面盘绕院子的浪漫体会，全鸭季的烤鸭价格在此次看望的6个品牌中算比较贵重的，分为298元/只的一般鸭和388元/只的皇帝鸭，烤鸭熟鸭分量为5斤。

  不过，如此小资的烤鸭，荷叶饼却是免费的，一屉有14张，一般上1屉，假如是这样离规范规则数量还差6张。配料则是10元/位，包括特征蘸酱、萝卜条、葱丝、黄瓜条。

  北京宴虽未在姓名中包括“烤鸭”，却有以烤鸭为压轴菜的北京菜系。北京宴两种烤鸭的客单价分别为298元/只和498元/只。其生鸭分量3斤半，熟鸭分量1斤多，这也契合北京宴客单价448元的高品质消费水准。

  此外，荷叶饼为12元/屉，每屉内含10张，也未到达规范里20张荷叶饼的规则。北京宴适用于家庭聚会和商务请客，配料也是按桌上，一桌的配料为10元，包括蘸酱、黄瓜条、葱丝和白糖。

  局气取自北京方言，描述为人仗义，说话就事“有里有面”。局气的烤鸭分为局气文房烤鸭和局气烤鸭，文房烤鸭能够让顾客亲安闲鸭子上写字去烤。

  在价格上，局气也算得上“有里有面”，局气文房烤鸭为198元/只，局气烤鸭为148元/只，生鸭分量则为4斤-5斤。除此之外，荷叶饼和配料都是免费的，且荷叶饼在10张以上。局气文房烤鸭的配料为7种，局气烤鸭配料为3种。

  探求6家烤鸭店的烤鸭单价、分量，荷叶饼价格、数量，蘸料价格和内含种类等，不难发现：假如仅从烤鸭单价从高到低进行排序，分别是北京宴、全鸭季、大董、全聚德、四季民福、局气。

  现在来看，大董、四季民福、全鸭季的生鸭分量现已契合新规范。全聚德、北京宴的荷叶饼收费，其他4家均为免费。

  就数量来说，现在大董根本供给契合新规范的20张荷叶饼，其他5家的荷叶饼数量“暂未达标”。不过这些烤鸭店都表明，假如荷叶饼不行都能够增加。

  配料方面，各家根本都满意了新规范规则的蘸酱、黄瓜条、葱丝和白糖4种，部分烤鸭店还会在此基础上加以立异。