食物的加工概念

  是人体成长发育、更新细胞、修补安排、调理机能必不可少的养分的东西，也是发生热量坚持体温、进行膂力活动的能量来历。

  游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，咱们把食物中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity）Aw。

  水分逃逸的趋势一般可以近似地用水的蒸汽压来表明，在低压或室温时，f/f0和P/P0之差特不小（1%），故用P/P0来界说Aw是合理的。

  食物工艺流程或多或少都含有这些意图，但要加工一个特定产品其意图性或许各不相同。比方冷冻食物的意图要紧是保藏或延伸货架寿数；糖块工业的要紧意图是供给多样性。

  但是要到达各个产品的意图却并不简略，并不是买来设备就可以出产，或到达出产出食物并获利的意图

  水分减少时，酶的活性也就下降，但是酶和底物一起增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只要在水分下降到1%以下时，酶的活性才会彻底消逝。

  酶在湿热条件下易钝化，为了操作干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食物进行湿热或化学钝化处理，以到达酶失掉活性为度。

  干制前一般需热处理灭酶或化学处理损坏酶活并下降微生物污染量。有时需巴氏灭菌以杀死病原菌或寄生虫。

  按加工工艺分；按质料品种分；按产品特色分；按运用目标分：晚年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。

  大大都情况下，食物的稳定性（糜烂、酶解、化学反响等）与水分活度是严密相关的。

  食物的糜烂蜕变一般是由微生物效果和生物化学反响形成的，任何微生物进行成长生殖以及大都生物化学反响都需要以水作为溶剂或介质。

  水分吸附等温线.水分活度对微生物、酶及其它反响有什么阻止？简述干藏原理。

  枯燥进程是湿热传递进程：外表水分分散到空气中，内部水分搬运到外表；而热则从外表传递到食物内部。

  ①水分梯度：干制进程中湿润食物外表水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸腾，然后，水蒸气从食物外表向周围介质分散，现在外表湿含量比物料中心的湿含量低，呈现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分分散一般总是从高水分处向低水分处分散，亦便是从内部不断向外表方向移动。这种水分搬迁现象称为导湿性。

  ②温度梯度：食物在热空气中，食物外表受热高于它的中心，因而在物料内部会树立必定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促进水分（不管是液态仍旧气态）从高温向低温处搬运。这种现象称为导湿温性。

  将食物（质料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半制品或可食用的产品（食物）的进程。

  干藏确实是经过对食物中水分的脱除，然后下降食物的水分活度，然后约束微生物活动、酶的生机以及化学反响的进行，到达长时间保藏的意图。

  干制后食物和微生物一起脱水，微生物所在环境水分活度不适于微生物成长，微生物就一向处在休眠状况，环境条件一旦适合，，又会从头吸湿恢复活动。

  干制并不能将微生物悉数杀死，只能按捺其活动，但保藏进程中微生物总数会稳步下降。

  按照技术上先进、经济上合理的准则，研讨食物的原材料、半制品和制品的工艺流程和办法的一门应用科学。

  若用M表明等湿面湿含量或水分含量（kg/kg干物质），则沿法线方向相距Δn的另一等湿面上的湿含量为MΔM，那么物体内的水分梯度grad M则为：