冬季不吃羊肉的原因只要一个（不是贵

  作为一个地道的陕西人，每到冬季就馋那一口暖洋洋的羊肉泡馍。油汪汪的肉汤飘着红彤彤的辣椒，软烂的羊肉混着吸满了汤汁的馍馍，就一口糖蒜，呼噜呼噜下肚，全身都温暖了。

  上星期杭州总算成功入冬，趁着降温，想叫上研究所的小伙伴们一同去吃羊蝎子火锅，成果我们纷繁摇头，一问原因竟然是：

  西北人的 DNA 要动了，水盆羊肉、白切羊肉、羊杂汤、卤羊蹄、烤羊腿……个顶个的香，哪里膻了？

  直到第二天，我喝了一口南边搭档特意为我做的羊肉汤……对不住，我话说早了。

  说来古怪，我们关于羊肉的膻味情绪很南北极：有些人一点儿不能忍，有些人却要的便是那个味儿。

  在烹饪加热的过程中，瘦肉（肌肉组织）中的各种氨基酸分化、转化，带来根本的肉香，而物种特有的特征风味，一般来自肥油（脂肪组织）所发生的挥发性化合物。

  作为反刍动物，羊有四个胃，其间的「瘤胃」含有很多微生物，饲料经过它们的处理，会生成具有典型羊肉特征气味的 4-甲基痛苦和 4-乙基痛苦，被肠道吸收后沉积在脂肪组织中，让羊具有了异乎寻常的体会。

  有些不法商家会用廉价的猪肉鸭肉，掺和一些羊肥油假充羊肉串，便是这么个道理。

  一方面，睾酮水平会对蛋白质和脂肪代谢发生必定的影响，或许让公羊比母羊具有更大的体会。而随年岁的添加，支链脂肪酸等物质会在羊体内继续堆集，越腌越入味儿。

  不做种羊的公羊，一般在小小年岁就会割以永治。不只膻味大幅度的下降，还更简单长肉。

  心爱的羊咩咩主要有两大派系：绵羊和山羊。全体来说，绵羊比山羊体会儿更轻一点。

  南边自身养羊就少，其间不少仍是山羊，例如广东的雷州山羊、四川的成都麻羊等。

  北方则是国产羊的主阵地，肉用羊以绵羊为主，五大牧区（内蒙、新疆、甘肃、青海和西藏）的绵羊存栏总量占到全国的 70.3%。有名的包含滩羊、乌珠穆沁羊、小尾寒羊等。

  例如公认好吃的宁夏滩羊，它的支链脂肪酸含量的确低，直接白水清炖都不会膻。和它一比，出肉量更大的小尾寒羊就输在了起跑线上。

  而脂肪储存才能十分强的大尾寒羊，在获得了超大的一起，也更具羊儿本味。

  大西北具有充分的牧草资源，以牧草为根底的膳食，会让羊肉中堆集更多的酚类、萜烯、吲哚等，肉香风味更足而不膻。

  不少区域会用玉米、燕麦等作为主饲料，让羊快速育肥的一起，也会促进支链脂肪酸的构成和堆集。羊胖了，也膻了。

  羊肉作为我国消费量第四大肉类，赋有丰厚的蛋白质、铁、锌等营养素。冬季一家人围坐在一同，看着窗外的雪花，吃着放了萝卜的羊汤或羊蝎子火锅，别提多温暖了。

  依据前面的介绍，一丝儿膻味都没有的羊是不存在的，但努努力做到尽量不膻仍是或许的。

  宁夏、甘肃、新疆、内蒙的小绵羊是首选。滩羊、乌珠穆沁羊、苏尼特羊最为引荐，湖羊、小尾寒羊也还不错。

  吃货挑哪里，主要看怎么做：躯干部分（肋排、腰窝）嫩度更高，适宜火锅涮着吃；连皮带筋的羊腩嚼劲十足，小火慢炖更软烂；而腱子肉、里外脊等，脂肪和肌肉份额适宜，烤着吃外焦里嫩。

  北方羊肉膻味轻，烹调只需运用一些物理办法：经过水煮、烧烤等方法，去除羊肉中的部分油脂，让膻味更小一些；

  南边则更倾向于化学魔法门户：运用辣椒、姜、葱、蒜、酒等调料，去除或掩盖羊肉的膻味。

  总归，种类、年纪、饲料、部位、烹调层层挑选下来，过了膻味这一关，南边的朋友也能品尝到羊的鲜美。

  无论是香馥馥的羊肉汤，仍是沾着麻酱的新鲜涮羊肉，浓郁下饭的红烧羊腩，又或是烤到外酥里嫩的羊腿，大吃一顿，整个人都会温暖起来。