新时代下餐饮行业的3大潜力赛道

  近8年以来，餐饮行业的整体年均增速基本保持10%以上，2020年将突破5万亿，这是非常不容易的。从投资角度来说，餐饮行业里还存在大量的投资机会，尤其是比较好的餐饮品牌。

  新时代的新餐饮也可以说是餐饮新零售。新零售如火如荼，它对应的背景，是线上红利的消失，和整个社会物流、供应链体系、科技的进步。那么新餐饮有哪些具体的表象呢？

  第一，是消费群体的变化。现在消费群体年轻化特征突出，80后90后当道，主流消费群体在18-35岁之间。这直接带来的一个变化是新餐饮品牌的比例快速增加。比如冰激淋、蛋糕、奶茶、甜品、咖啡、面包等等。现在很多的爆品都属于新餐饮这类，特别是茶类和冰淇淋。

  此外，随着消费者健康理念的提升，做轻食、健身食品或者跟减肥相关的食品也有不错的增长态势。另外在生鲜领域，特别是水果和蔬菜这两个品类在线上的交易每年呈现翻倍的状态，基本是遥遥领先其他的大品。

  第二，是产品形态的变化。一些新品牌，特别是网红品牌在迅速崛起。反之，老牌餐饮企业其实就是比较没落的一个状态。

  第三，是基础设施的变化。科学技术在基础设施里也起到了非常好的作用。新技术已在餐饮各方面都取得了比较好的进展，例如获客、供应链、烹饪、用餐、结算、互动反馈等等方面，对行业的快速迭代起到了一个非常好的作用。

  中央厨房和标准化供应链更是在行业内大行其道，把整个行业标准化推向了一个新发展高度。

  餐饮领域火热，入局者不断。但大家会发现几个难点、困局。口味差异大，竞争非常激烈，集中度低，这些都是老生常谈的市场问题。给行业带来的问题比如：

  1.交付时间过于集中。比如中餐，靠大厨靠伙房，交付时间集中在午餐和晚餐，时间紧张。

  4. 成本不断抬升。所谓的“三高一低”，高人力、高食材成本、高房租、低毛利。这些年做得好的餐饮企业，除了在品牌运营、味型选择上有出彩之处，另外很大程度上是在降本增效上颇有心得。

  在国外，百强餐饮的市场集中度约为30%。而国内，百强餐饮的市场占有率却是一个不升反降的状态：2012年是8%；2017年降到7.2%；2015、2016年甚至跌破7%。

  由此可见，餐饮在中国还是一个非常分散的状态，因为中国人口味比较杂。想要做好餐饮，需要大家在选品和模式设计上多一些思考。

  比如说最近有一个比较好的臭鳜鱼企业，在他没有突出自己的臭鳜鱼品牌之前，每个餐厅可能只能卖十几条臭鳜鱼。后来突出自己是“臭鳜鱼第一品牌”之后，就专心以臭鳜鱼为核心，减少SKU，增加了自己餐厅的特色，现在一天差不多可以出到3000多条臭鳜鱼，有了非常巨大的效率提升。效率的提升又会反作用到供应链的一个改造，以前自己要采购，现在用了蜀海，效率又得到了更大的提升。

  而在对抗成本抬升上面，除了选品之外，还会通过设计客单价的方法去解决。客单价的设计跟产品受欢迎程度紧密关联。绝对不能陷入到一个菜品没有特色，但是客单价又高的状态。

  一般来说，一线元的客单价，企业就会很难存活。像外婆家这样的企业，它的周转体系是很多年积累下来的，很难被复制。

  餐饮赛道最上游是供应链服务，供应链近几年的进步得益于物流效率和信息效率的提升。现在很多好的企业其实就是在这方面做得不错。

  此外，服务层面还有管理服务和金融服务。一种原因是对应企业前端的SaaS服务，一方面是支付服务。这两个服务对这几年餐饮企业环境的改善起到了很重要的作用，大幅度的降低了做餐饮连锁的难度。

  餐饮层面，分为餐饮品牌和零售餐饮，分别对应两种特色的企业，一种是餐饮品牌的零售化，另外一种是零售品牌的餐饮化。

  餐饮品牌的零售化是指，很多餐饮通过高度标准化之后，拥有了零售企业的特征，能够用工业化方式做到大范围的复制。比如海底捞的方便火锅。

  零售品牌的餐饮化，零售+餐饮是天然的融合，是非常好的引流的工具。做得比较好的比如以7.11为代表的便利店企业和以盒马为代表的商超企业。

  如何来评价做得好呢？以7.11的标准来说，就是餐饮的销售额占到了总销售额的30%。

  再往下游看，像口碑、美团、饿了么外卖这样的服务平台，都是很重要的行业基础设施。外卖平台大幅度的提升了餐饮企业的交付效率，点评平台促进了企业的快速迭代，根据反馈及时作出调整菜品服务。新的餐饮企业在运营方面想要有明显提升的话，就必须利用好外卖平台和点评平台。

  餐饮细分赛道很多，哪些是比较有潜力走出来的赛道呢？我个人比较看好的潜力赛道主要是以下3个：

  2.易于高度标准化的行业，如快餐、火锅。就大品来说，中式正餐是最大的投资领域。就单品来说，火锅毫无疑问绝对是最好的一个投资领域，无论从它成瘾性、社交性等特点来看，还是从上市公司表现来看，都能够获得验证。火锅的客单价、翻台率、持续性都很好。

  3.依托零售能快速实现扩张的食品公司。这几个模式里，投资人看来觉得未来有很大潜力。在A股上市企业和比较重的上市公司里，一类是火锅，一类是绝味、周黑鸭的熟食零售商。我们大家都认为未来这两类企业会受到关注。

  第一是信息效率的提升。信息效率是各方面的，在支付方面，在跟线上结合打造新场景方面。

  五芳斋和口碑的点餐新模式，客户直接网上点餐，到店消费扫码完成取餐，点餐时间大幅前移了。通过自取的方式，极大提高整个智慧餐厅的运营配送效率。这一个模式下，合作的智慧餐厅半年营收就增加了40%，效率提升3倍。

  上海一家食材成品配送公司，从以前3天1采做到现在日配，极大缩减后厨储藏的空间来增加客桌，餐厅运营效率得到提升。

  第三是科技的效率，科技提升餐饮行业效率。很典型的就是互联网化外卖交付。现有很多科技感的交付，比如物流行业的无人物流车，一些外卖平台也在尝试，把外卖配送交给无人车去实现。

  产业互联对餐饮行业带来了不少效率提升。但我个人觉得比较遗憾的是，这些是外部行业跨行业对餐饮带来的，真正餐饮行业内部科技效率还是同一个状态，现在食品科技公司就是做添加剂。

  我认为，未来来行业真正要从生物科学技术角度提升全行业的水平。举个例子，锁鲜各家都在做，做出来的人就能抢到优势。但实际这不应成为科技对基础行业的服务，比如冻19度还是冻18度，不应该成为各家单独花很长时间去研究或者去关注的点，应该直接有一个行业的基础标准。

  未来如果能从行业内部去提升企业自身的科技属性更好。比如火候等各方面，以前我们觉得在机理上很难量化的东西，行业要做到标准化工业化。近几年已经有很多企业在做初期尝试，这是比较好的开始。

  供应链是现在很多投资机构在关注，未来会出大体量公司的赛道。供应链赛道现在主要分三类：

  第一类是餐企资金供应链，代表企业是蜀海、信良记；第二类是新兴互联网供应链，代表企业是美菜和宋小菜；第三类是为传统企业升级提供供应链，代表企业是新希望六和。

  2B的供应链有两种主流模式，一个是美菜，一个是宋小菜。不同之处在于，美菜的B端以中小菜馆为主，而宋小菜则以下一层的小B为主，坚持产地自营自采，电商获客。在物流体系，两家也各有特色，美菜重，宋小菜轻。美菜现在可能已是百亿规模，它通过蔬菜和柴米油盐为切入口，慢慢的变多的给前端小B配供应链。

  2B供应链这个赛道还藏着细分机会。比如信良记，它以小龙虾供应链为主，再到波龙，其核心目标是将半成品加工的畅销菜品，赋能给前端小B，降低小B菜品更新和研发的难度。

  此外，2C的净菜供应链是更有想象力的领域，这个赛道非常有价值，还存在创业的机会，但是这样的领域历来容易出泡沫。早在2000年，一家主打健康净菜和套餐配送的美国企业，被投资人看好。最后失败的原因是缺乏供应链的支持，当时成本极高。而现在，国内有成熟配送体系，即时配送网络体系也在逐渐发达。比如盒马，现在的订单、利润等各方面都做得不错。

  现在的投资人不太会看零售餐饮化的企业，因为它们的底层逻辑还是零售企业，我们更关注的是餐饮零售化的企业。每当发现餐饮创始人有一颗做零售的心，我们就会很惊喜。

  零售，是把自己的产品通过工业化的包装，去接触更多客户，是一个用低成本实现大规模迅速增加的方式。比如说西贝，做了糕点零售化的尝试，效果很好。

  再看餐饮服务管理平台，比如以餐饮美食内容为中心做产品矩阵，粉丝和订阅量都有不错的数据，像日食记。这类企业基本跑通了电商和广告模式变现两个渠道。其他电商代运营平台等，也做得风生水起。返回搜狐，查看更加多