中央厨房与食品代工厂的优劣分析

  中央厨房的概念，是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所和设施设备的工厂。其主要生产的全部过程是将原料按照菜单制作成成品或者半成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或者组合后销售给顾客，也可以直接加工成成品或组合后直接配送销售给顾客。2013年左右，“中央厨房成为餐饮制胜法宝”的观点在餐饮行业较为盛行，彼时的观点认为，和合谷、嘉和一品、呷哺呷哺、庆丰包子、眉州东坡等餐饮企业之所以能在京城迅速崛起，背后都有着强大的中央厨房的影子。据中国连锁经营协会发布的多个方面数据显示，到2016年，中国餐饮连锁企业中有74%已经自建中央厨房。

  不可否认，中央厨房在标准化和规模化上与分散采购相比有无可比拟的优势，但产能过剩导致的利用率不足，也是建立中央厨房的餐饮企业头疼的问题之一。同时，由于国内中央厨房的自动化程度较低，造成用工成本、经营成本的提升远超物料成本的节省。餐厅自建中央厨房的目的，是获取规模化效益。但近些年，餐饮业的整体形势发生了巨大变化，中央厨房的产能并不能得到最大化的利用，本来是节省成本的规模化，反而成为成本投入的累赘。有资料显示，中国大型连锁餐企自建的中央厨房的产能利用率区间在20%~60%。产能过剩是目前行业的普遍现状，由此倒逼餐厅加速开店，反而打乱了餐厅经营者的战略步伐。

  在自建中央厨房的风潮之后，业界出现了一种新的思路——餐饮企业直接和食品加工厂合作。当然，前提是合法合规，拥有食品生产许可证，尤其是后者比餐饮许可证的要求更为严格，食品加工的品质能够获得相应保障。把基础简单、工作量大的择菜、洗菜工作交给食品加工厂来做，在成本合理的情况下，确实是一个不错的选择。现在的食品加工厂还可以直接根据菜品制作出搭配好的半成品，进一步减少了厨房的工作量。看过肯德基和麦当劳后厨的人都会发现，这里的厨房操作间非常精简，人员数量配置和空间利用效率都进行了最大的优化。西少爷肉夹馍采取的也是这种模式，通过和大型食品加工厂顺鑫农业合作，省去了中央厨房。

  与之相似的是，广州人爱吃烧腊，但大多数的小作坊、小餐厅做出来的烧腊都没办法保证食品的安全品质。然而，只要烧腊经过食品加工中心处理之后，再运往餐厅或者直接售卖，这样的一个问题就迎刃而解了。这是通过食品加工厂将食品品质标准化，后续还能够最终靠再加工来弥补味道上的问题。必须要格外注意的是，这种模式也存在一定的弊端——餐厅无法继续保持制作相关菜品的信息隐秘性。换言之，餐厅没办法保证自己的“独家配方”不会被其他同类型餐厅偷师，这一点需要餐厅经营者认真权衡。

  高效的供应链确实可以大大降低餐厅成本，但需注意的是，其降低的成本是“流程成本”，而非“食材成本”或“制作成本”。好的供应链既要保证菜品口味和高标准的食材使用效率，又得满足顾客日益挑剔的需求，和产品对餐饮品牌本身的深刻表达。唯有这样，才可能正真的保证餐厅持续、稳定、高效的发展。因此，在追求高效供应链的同时，餐厅经营者还应通过“去工厂化”保证菜品品质，即在不同流程节点使用不相同的生产模式。比如，能够标准化的菜品就外包给食品加工厂，不能标准化的菜品则坚持在餐厅厨房现场加工完成，以体现餐厅的“温度”和“特色”。