韩美林夫人周建萍：打开美食这道“任意门”

  2022年，周建萍撰写的《美·好生活》出版。珍馐美味，口舌生香，一席色香味俱佳的“韩家菜”，是对“美好生活”的一种艺术诠释。以“韩家菜”为代表的艺术生活方式，正是韩美林周建萍夫妇一直倡导的生活理念。

  人生中，总有那么一两道菜，那种熟悉的味道，能瞬间召唤出自己脑海中的那个人，那段岁月，那个地方……

  美林两岁时父亲因病去世，当时哥哥才四岁，弟弟则是个遗腹子。奶奶和妈妈两位伟大的女性含辛茹苦地将他们兄弟仨养大。因美林从小酷爱艺术，母亲为了培养美林，同时也为减少家里的开支，便早早地将哥哥送到部队，而弟弟则考上了航空学校。后来，哥哥从部队转业到了上海松江博物馆当书记，弟弟分配到了河北保定的飞机制造厂做技术员。奶奶和母亲相继去世后，兄弟三人虽然天各一方，但心里时时牵挂着彼此。

  哥哥知道美林喜欢吃上海枫泾丁蹄，这是上海枫泾的传统名菜，选用猪后蹄为主料，佐以绍兴酒、冰糖、桂皮、丁香等辅料烹制而成。这道菜有冷吃“劲道”、热变“糯”的独特口感，符合美林“非冷即热”的爱好。所以，家里只要收到枫泾丁蹄，便知道是哥哥送来的温暖。哥哥过世后，大嫂依然延续着哥哥的使命，每年，我们都会吃到美味的枫泾丁蹄。

  而在河北的弟弟，知道二哥喜欢吃香椿，每到香椿发芽时，弟弟便开始等待，然后从河北坐长途汽车送来头茬香椿。哪怕弟弟后来也离开了我们，每到春天，我们家仍然会做香椿豆腐，用味蕾来“睹物思人”。

  这道鱼子香椿豆腐，鱼子的部分，体现了凌大厨的创新精神。中国菜讲究色、香、味俱全，香椿和豆腐加在一起似乎少了些点睛之笔。于是，我们想到了在法国和意大利时品尝到的各类、各色鱼子酱，有红的、黑的、绿的。回来以后，凌大厨就创造了“鱼子香椿豆腐”。把白色、嫩绿的香椿豆腐塑造成漂亮的几何形状，上面平铺一层彩色的鱼子，像极了美林设计的民间彩印画布的纹样。香椿的“香”、豆腐的“嫩”和鱼子的“鲜”重新组合，便成为一道完美的菜肴。这道菜，对于中国人来说是一道创新菜；对于外国人来说，更是如此。鱼子跟豆腐的奇妙结合，再加上香椿，能够说是中西合璧的典范，不仔细看还以为是一道慕斯甜品呢。

  每到开春时节，餐桌上的这道菜，以及口中的这个味道，如同组成了一道“任意门”。打开，犹如见到了门那边朝你微笑的那个人……

  其实就“含苞待放”这个菜的外形而言，不能算是一道韩家“原创”的菜。这道菜应该是“韩美林艺术大篷车”在南方采风途中品尝到的，回家后觉得不错便效仿着做了。没想到竟还颇受北方人欢迎，大家还给它起了一个很好听的名字—含苞待放。

  这道菜食材的选择和烹饪手法均平淡无奇却很受欢迎，颇有点儿“无心插柳柳成荫”的意思。

  含苞待放是素食主义者的知音，里边的馅儿是由冬笋、豆腐和绿色的时令蔬菜炒制而成，外面则用豆腐皮包起来，就连束口用的绿色“丝带”，也都是就地取材—各种绿色的菜叶或菜茎，可以说，相当环保。

  整道菜用料细腻、朴素，无须大炒、猛煎，在白、绿两色的淡雅之间一口咬下去，其内容和味道撞击着味蕾，令人欲罢不能。两口便能吃完一个，不知不觉中，就从这道菜里悟出了点儿“道”。

  所谓“大道至简”“大音希声”“大象无形”，不就是这一个理儿嘛。丰富的内容和含蓄的外表，“绽放”的瞬间才“顿悟”出点儿意境。

  美林此生还创作了无数佛教题材的作品，中国灿烂辉煌的佛教艺术给了他无尽的灵感。他也因此结了很多佛缘。2009年和2020年美林两次大手术之时，广济寺众僧都一早便给他诵经。索嘉活佛曾经给他抚顶，轻轻一摁，前额就出现了四个手印，至今还在他脑门上留下印记。美林到东陵寺随手一拍，天空就出现一朵酷似观音的云。去泰国办展拜见僧王时，也受到最高礼遇，僧王竟把自己从师傅那儿继承来的法杖和刻佛牌的笔送给美林。这样的“佛缘”还有很多，更让美林对佛教文化充满了至诚、至敬之心。

  正是因为广交佛缘，僧人们来家吃饭的时候，我们一定要报以极大的尊重。于是厨师便学会了一些特别的斋菜，这道“含苞待放”是其中之一。

  美林不仅尊重佛门弟子，也尊重其他宗教习俗。银川韩美林艺术馆有很多回族员工，信奉教，每当遇到银川馆员工来北京馆实习等，哪怕只有一位员工是，家里招待他们的时候，美林都要亲自去厨房叮嘱，甚至要求家里将锅碗瓢盆都换成新的。当然，馆里的食堂也谢绝猪肉，全馆人享受与银川馆同仁一样的待遇。

  美林说，“含苞待放”这一个名字起得挺好：包的是质朴的情意，绽放的是有滋有味的美好生活。这道含蓄的令人惊艳的菜包含着美林对艺术、对生活的执着。

  我小时候最爱吃的菜，便是爷爷奶奶给我做的素烧鹅。我曾经一度天真地以为，那是晒干的鹅肉。清鲜素味，营养丰富，是南方寺庙传出的一道菜；色泽黄亮、鲜甜香软，因其形似烧鹅，故叫素烧鹅。

  奶奶制作素烧鹅一定要用富春江一带盛产的豆腐皮，将一大张晒干的豆腐皮平铺在桌上，撕下四周比较硬的边筋，将之卷扎起来当作小刷子。一碗酱油，一碗白糖，用这种特制的小刷子蘸着，在豆腐皮上一层酱油，一层白糖，反复刷匀。这里说的小刷子切不可换成普通刷子，必须要用这豆腐皮的硬边，具体原因我至今不清楚，只知道爷爷奶奶每次都会再三强调这一点。刷好料，在浸润汤汁后已经变软的豆腐皮的三分之一处，放上边筋，然后卷包起来下锅，薄油慢煎，直到豆皮成型、微黄。再起蒸锅，摆好大盘，豆皮卷上汽大火蒸。最后，出锅晾凉后，横刀切成小块，便是这美味的素烧鹅了。看似简单的豆腐皮卷，实际做起来工序相当复杂。而味道的纯正似乎也只有“千刷百蒸”后方能得法。

  每当吃到这素烧鹅，童年时期的情境又出现在我眼前：晚饭时，家人围坐在院里小矮桌前，爷爷抱着我，用筷子头蘸蘸绍兴老酒喂到我嘴边，顿感辛辣的我，瞬间五官紧锁，立马抓起一块素烧鹅，大口嚼着，然后眉宇就舒展了。此时爷爷奶奶总能被我逗笑，我也跟着咯咯笑。

  一块素烧鹅一口酒，简单的食物却存着如夏日星空般璀璨的回忆，纵然记忆已经久远，那嘴里的回甘却始终留在心底。多少年我也没能学会像奶奶那样做出地道、用心的素烧鹅，但是只要这“一口素烧鹅一口酒”的记忆不散，我的家乡就还在那个叫绍兴的地方。

  美林的艺术一直在不停地改进革新，从他的作品中可以体会到其艺术的多样性，就像冯骥才说的，“美林一天都不愿重复自己，每一天都在创新，每一天都在翻新，每一天都在刷新自己”。正所谓近朱者赤，美林对待艺术的态度也同样感染着身边的其他人。

  一日，我带凌祥去车间送下午茶，看到美林带领着学生们正对着一堆废铁忙得不可开交。仔仔细细地观察后我们才发现其中的神奇之处，废弃的铁料在美林的手上居然化为一件件质感、节奏感都极强的雕塑作品，真是令人叹为观止。回来的路上，我与凌祥聊到餐桌上的艺术，或许能够尝试将美林的艺术与美食相结合，让菜品在真正意义上变得色香味俱全。经过我们讨论，凌祥多番尝试，“糖艺”被完美地融入我们家的菜肴当中。

  “糖艺”是中国传统手艺，用麦芽糖能做出许多华丽的造型，在庙会或集市的大街小巷中，手艺人们能用糖做出形态各异的糖人。那么怎么样才可以以麦芽糖为原材料做出足以和美林的雕塑作品媲美的造型呢？拔丝菜无疑是最好的选择。通过拔丝的手法，力求做出更接近韩老师艺术的造型，这是一个挑战。经过反复摸索与练习，“糖衣炮弹”终于成功。

  作为最美的韩家菜之一，我提议去欧洲巡展时带上这道“糖衣炮弹”。凌祥一听要将这道菜带出国门，又花了好多工夫深入研究。

  凌祥认为，食材不能局限在传统的拔丝地瓜与拔丝山药中。在用尽心思挑选并反复尝试之后，他将老北京的传统小吃糖葫芦与这道菜完美结合。记得我们在租赁来的意大利伯爵府宴请房东伯爵夫人时，伯爵夫人吃了赞不绝口，直言道：“中国的文化神奇，中国韩美林的艺术神奇，中国功夫神奇，连美食都这么神奇！你们是怎么用糖做出来像雕塑一样的艺术品，并且还能这么美味的？”

  而在河北的弟弟，知道二哥喜欢吃香椿，每到香椿发芽时，弟弟便开始等待，然后从河北坐长途汽车送来头茬香椿。“糖艺”是中国传统手艺，用麦芽糖能做出许多华丽的造型，在庙会或集市的大街小巷中，手艺人们能用糖做出形态各异的糖人。