人间丨疫情冲击下广东一家连锁餐饮企业再生记：中央厨房变身食品加工厂凭预制菜化危为机……

  樱桃，黄金刚，广东顺德人，现为佛山市顺德区乔拜恩食品公司创始人，此前在珠三角曾开有近三十家连锁餐饮门店。

  “不管预制菜是不是风口，接下来我们找合作伙伴都不会找一心想着赚快钱的人。”

  1月20日，腊月二十，广东顺德，富安工业区，晚上7点多，刚刚从五星级酒店送产品回来的樱桃（化名）一落座，接上我们正在聊的话题，幽幽说道。

  两年前的腊月二十，樱桃和弟弟黄金刚是二十几家餐厅的老板，两年后的同一天，两人在关停十几家店面后，正商量着预制菜的渠道铺陈。

  “疫情对餐饮业的打击是巨大的。”今年44岁的黄金刚身材高大，发丝间有着屡屡银白，“万幸的是，我们被疫情逼着转了型，在预制菜这个新赛道上闯出了新方向”。

  时至今日，樱桃清楚记得两年前的那个春节，疫情突然降临，让二十几家门店的菜品全都堆在了冷库里。

  “餐厅一直不能营业，从大年初三盼到大年初八，再盼到正月十五，越等越恐惧，现在我都还记得当时，吃饭都没味道了。”樱桃回忆。

  黄金刚也对这一时刻记忆犹新，那个新年不同往日，大街上没人，餐厅里没人，自家十几个冷库里囤着的菜品，在没有盼头的等待中，慢慢烂掉。

  “我们前后一共关了十多家餐饮门店，搭了几千万进去，但抵不住持续地亏损，再后来，为了能给员工发工资我不得不卖房。”黄金刚说，卖了一套不行，就再卖一套。

  事情的拐点出现在疫情暴发近半年后，原本给二十多家餐饮门店提供菜品的中央厨房，在黄金刚的改革下，扩大规模，变成一万多平米房米的食品加工厂，预制菜品牌也在此刻应运而生。

  原本已经具备食品加工能力的中央厨房，最省钱也是最可行的改变方式，就是食品加工厂。

  樱桃也说，疫情前公司想过转型，所以办了食品流通的相关手续，但谁也没想到这个转型一点过渡期都没有，在疫情的裹挟下，公司从餐饮行业硬生生调转了赛道，跑进预制菜的细致划分领域里来。

  对黄金刚他们来说，做预制菜不难，难的是销路，巧的是，他们在转型后找到了一位贵人——香港星级主厨何世鸿。

  这个在西点界赫赫有名的大厨加盟公司后，陆续研发出葡挞、布丁、蛋糕、牛角包等预制菜，并将这些菜品利用自身流量，卖到香港、澳门等多处地方，何师傅曾经的同事、学徒、生意伙伴以及“粉丝”，有不少成为黄金刚公司预制菜新品牌的第一波客户，就这样，黄金刚的生意先在香港、澳门打开了市场，随后凭借产品和口碑也将市场拓展到国外。

  接受海报新闻记者采访时，黄金刚从冰柜里拿出冷冻状态下的葡挞和牛角包，拆开包装，无需解冻，直接放入烤箱，“如果在家做，直接放空气炸锅里也可以，口感没有区别。”

  与以往蛋液和挞皮分开包装的半成品葡挞不同，黄金刚从冰柜里拿出来的，是完整的葡挞，挞皮半包裹着蛋液，就像是一个做好的葡挞被快速冷冻了。

  “这样对制作有技术方面的要求，但我们能做到加热起来更简单，口感不受影响。”黄金刚说。

  经过十几分钟的复烤，再端上来的牛角包和葡挞，外观上色泽金黄，外皮酥脆，葡挞的蛋液软滑香甜。“这太厉害了，很难来想象，这跟澳门的葡挞也没有区别。”参与品尝的食客王先生感慨，无论是牛角包还是葡挞，口感不输任何一家现做的面包店。

  “你在澳门吃的葡挞，说不定也是我们家的。”黄金刚笑称，目前公司的货品的确有不少发往澳门。

  虽然食品加工厂和餐饮门店的经营思路天差地别，但核心又殊途同归。黄金刚将这其中的奥秘总结出四个环节，即好原料、好工艺、好设计、好渠道，“每一环都很重要”。

  这四个必要条件里，被他排在首位的，还是原料，或许是与28年的餐饮从业经验有关，或许是与顺德人这一美食之都的身份有关，黄金刚对预制菜的原材料选择非常苛刻，“我们绝不在原材料上省钱”。

  他坚信食客是吃得出好坏来的，于是红枣糕选用新疆红枣、西点黄油用了进口品牌、水煮鱼选自中山乌鱼、叉烧包用新鲜猪肉……

  这种对原材料的坚持，甚至演变成为企业的文化，同为公司创始人的樱桃也称，食物是有生命的，必须对此怀有敬畏之心，经过了无数道工艺而成形的食物，吃的人可以感觉到这份用心。

  “没错，我们家产品的复购率将近9成，有很多订单都是他们吃完我们的产品后，按照包装上的地址自己找过来的。”黄金刚说，这也是他们对自己产品的自信来源。

  “我们当初从500个产品里，精挑细选出100个做成预制菜。”黄金刚补充，那些烹饪过程相对复杂的、再加工后口感不受影响的菜品，成为他们的首选。

  从2020年的危机中实现转型后，2021年以来，黄金刚的食品加工厂几乎每个月都有利润增长，而与这一增长态势相同的，还有消费领域和资本领域对预制菜的青睐。

  据天猫多个方面数据显示，2021年“双11”期间，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜销售火爆，成交额同比增长约2倍。自农历腊八以来，京东上“年夜饭”的搜索量比去年同期增长超过1倍，预制菜成交额同比增长160%，其中1-2人小包装半成品菜成交额同比增长了3.5倍。

  与此同时，中商产业研究院推出的《2021中国预制菜行业未来市场发展的潜力及投资研究报告》，更是将预制菜预测为今后又一个“万亿级”市场。报告认为，我国目前预制菜市场存量约为3000亿元。如果按照每年20%的复合上涨的速度估算，未来6-7年全国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场。长久来看，中国预制菜行业规模有望实现3万亿元以上。

  面对这样的风口，黄金刚颇为冷静，樱桃也十分谨慎。“若选择未来的合作伙伴，我不会跟一心想着赚快钱的人合作。”樱桃说，事业发展过程中，选对人是很重要的，她认为做事认真、对未来怀有梦想、想要一起干大事的人才是她理想中的合作伙伴。“一心想着赚钱，是赚不到钱的。”

  如今，与2020年那个艰难的春节相比，两年过去，冷库还是同样的冷库，但两年前那满满当当无处销售的菜品，如今只剩下没有来得及加工的原材料。“年底太忙，哪怕有工人两班倒，16小时开着生产线，有些大单都没法接，很多预制菜也没货了。”黄金刚说。

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