食品现场制售与食品加工小作坊的区别及监管难点

  核心提示：在我们食品监督管理过程中会经常遇到一些比如现场加工面条、现场榨油、现场酿酒等食品现场制售业态形式，这些业态形式在我们市场中都会存在，但又不全部符合我们“食品经营许可”或者“食品加工小作坊登记”的管理要求，导致经营者难以申请合法经营手续，监管者难以找到合法监管依据。……（世界食品网-）

  在我们食品监督管理过程中会经常遇到一些比如现场加工面条、现场榨油、现场酿酒等食品现场制售业态形式，这些业态形式在我们市场中都会存在，但又不全部符合我们“食品经营许可”或者“食品加工小作坊登记”的管理要求，导致经营者难以申请合法经营手续，监管者难以找到合法监管依据。一、法律和法规对食品现场制售和食品加工小作坊的定义食品现场制售和食品加工小作坊的区分，往往是从事食品监管及许可人员较为头痛的问题。以贵州省为例，食品加工小作坊应该纳入《贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法》来管理，发放贵州省食品生产加工小作坊登记证；食品现场制售点应根据《食品经营许可管理办法》，发放食品经营许可证。各地方的食品安全条例对其定义大同小异，但都没有体现二者的根本不同。何为食品加工小作坊，国家标准《食品生产加工小作坊质量安全控制基础要求》对食品生产加工小作坊的定义是：依照有关规定法律、法规从事食品生产，有固定生产场所，从业人员较少，生产加工规模小，无预包装或者简易包装，销售范围固定的食品生产加工（不含现做现卖）的单位或个人。食品现场制售，在《食品经营许可管理办法》中没有名词解释，但指明了食品现场制售属于餐饮服务，营业范围包含热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、其他类食品制售等，《食品经营许可管理办法》同时对以上六种制售行为进行了解释。从字面上解释，我们大家可以简单理解为食品加工并进行现场销售给消费者的行为应当纳入食品经营许可管理，只在固定场所来加工无现场销售行为的纳入小作坊登记管理。二、难以区分点的实例探讨我们在食品监督管理过程中经常会碰见在门店内榨油、烤酒、灌香肠、压面条等现场制售形式，我们往往会难以抉择是纳入小作坊进行监管还是食品经营的现场制售进行监管。我们选取两个较为有代表性的食品类别进行具体分析，一是市场榨油点，二是店面烤酒点，做到“管中窥豹”。食用植物油是大众消费中必备可少的食品之一，消费者往往对能看见加工过程的食品更放心购买，所以现场榨油的经营业态受到了市场的认可。以现榨菜籽油加工点为例，一般市场内现场榨油坊有一至两间店面就能够实现菜籽油生产销售的全过程，只需有原料存放区，榨油设备（蒸炒、压榨、过滤），储油容器即可。一般人认为，现场制售菜油有现场制作和销售的行为，应当申请办理食品经营许可。但我们在选择经营许可范围时就遇到了困难：一是如根据加工工艺中有加热的工艺选择热食类食品制售的话，然而《食品经营许可管理办法》对“热食类食品”的定义为：“指食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的即食食品”。因为大多数食用植物油都不能直接进行食用，所以不属于热食类食品制售定义中的“即食食品”。二是能否划归到“生食类食品制售”，“生食类食品”的定义为：“一般特指生食水产品”，显然也不符合。三是《食品经营许可管理办法》营业范围中只有“其他食品制售”没有明确定义是“即食食品”，那么这种非即食食品的现场制售能不能归属到“其他食品制售”一类呢？《食品经营许可管理办法》第十条第四款注明“列入其他类食品销售和其他类食品制售的具体品种应当报国家食品药品监督管理总局批准后执行，并明确标注。”食品现场制售往往规模很小、产值低，如申请“其他食品制售”需要报送到国家总局批准后才能执行，这个流程及申请时间是一般小经营户难以等待的，而且目前我们的祖国市场监管总局也没有公示“其他食品”的具体名单。那这类加工点能不能纳入食品加工小作坊来管理呢？部分监管人员会认为，法规定义不允许。国家标准《食品生产加工小作坊质量安全控制基础要求》对食品生产加工小作坊的定义是“不含现做现卖”；贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法第六条规定“现场制售食品不适用本办法”，从法规的前提就把现场制售食品这种模式的门给关闭了。而且实际的现场制售加工点往往只有一间店铺十几平米（还要划分出销售区域），往往难以达到小作坊登记要求的加工点具备相对独立的原料库、加工车间、成品库，洗手更衣、清洗消毒区域。这样的现状导致生产经营户难以申请经营资质的同时，监管人员也难以区分该如何纳入监管。接下来我们再看一下，现场酿酒制售点该怎么样区分。现场酿制白酒的基本工艺大致分为以下几个步骤：原料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→贮存→勾调→成品。虽然白酒生产工序较为复杂，但必要设备并不复杂，仅需有发酵设备（窖池）、蒸馏设备（甑锅及炉灶）、贮酒设备（酒罐）即可，所以一般现场酿酒制售点只有一两间店面同样能做到酿制销售白酒。有人会问白酒制售行为，产品白酒是可以即食饮用，正好符合《食品经营许可管理办法》制售食品的“即食”属性，应当划归到自制饮品制售的自酿酒制售。目前大多数监管人员认为，现场酿酒制售这种业态也不符合传统的餐饮服务定义，而且白酒现场加工食品安全风险较高，一是现场制售产品对产品质量无具体标准约束，二是现场制售产品标签标识无法律规章可寻，三是现场制售对生产条件要求较低。这一些因素导致现场制售白酒等产品不合格风险较高，产品发生问题也难以进行追溯。如现场酿酒制售纳入食品加工小作坊来管理，也会存在现场榨油坊同样的疑惑与问题。