正新鸡排能蒸出好肉包吗？

  正新集团旗下品牌“京包手工包子铺”（下称“京包”）加速进入消费者视野。这个品牌最近在深圳开出了三家门店。加上此前在广深已有的门店，它目前共拥有5家门店，均为直营。

  按照京包招商相关负责人提供给界面新闻的说法，2023年12月，该品牌放开了加盟，已经吸引了不少意向者的咨询。其中有部分咨询者已交纳意向金。借助加盟，京包理应将更快铺开。但这位负责人未透露具体拓店计划。

  从菜单来看，京包主打手工肉包子，且以小众肉口味为主。产品有成都酱肉包、萝卜丝云腿包、牛肉汤包等超过10个品类，价格从2.5元-5元不等。除了包子外，该品牌也推出了多款米线面条和小吃粥品。大众点评显示，京包人均客单价为11元。

  界面新闻在其广州番禺市桥店注意到，京包在门店装潢上试图追求近来流行的“新中式”风格。这个面积在60平方米左右的门店，专门划分了集中展示制作的步骤的区域，以强调“现做”的卖点。而且不同于此前即走即买的正新鸡排，京包的店内设有堂食区域。而这家直营旗舰店的员工数达到8人。

  餐饮行业分析师林岳对界面新闻表示：“包子连锁品牌会比鸡排更有前途，因为其主打的是早餐市场，而早餐相对来说比较刚需，这是与鸡排最大的一个区别，而包子又是大众喜闻乐见的品类。”

  包点作为餐饮板块的一部分，其市场规模呈现逐年上涨的态势。红餐大多个方面数据显示，2022年包点市场规模达到627亿元，预计2023年市场规模上升至660亿元，同比增长5.3%，预计2031年有望突破千亿规模；2023年前11个月，包点相关企业新注册量约2.7万家。

  尽管包子的存量市场可观，但分散度高，全国性的大连锁品牌不多见。而即使是已颇有规模的品牌，其也没办法做到在全球市场内的强势。红餐大多个方面数据显示，包点品牌巴比馒头的母公司巴比食品虽然在全国有超3600家门店，但80%以上的门店都位于上海、江苏和浙江三地；另一品牌三津汤包在全国有近2000家门店，但其中有近70%的门店都在广东省内。

  这一定程度上可以显示出这一个市场的挑战性。但换个角度看，头部品牌的市场占有率低，也代表着该赛道整体仍有空间可挖掘。“如果产品具有性价比，并带有品牌特性，是有机会跑出来的。”林岳说。

  除此之外，京包销售非包类产品，也使其能将就餐场景延伸至午餐和晚餐，以顺应当下连锁快餐受到欢迎的发展趋势。

  正新集团着力发展“京包”，还有其需要寻找新增长点的原因。毕竟主力品牌正新鸡排早已风光不再。

  2020年年中，正新鸡排在全国门店数一度冲到22030家，成为当之无愧的“街霸”。但是眼下它正在被抛弃。据窄门餐饮平台数据，正新鸡排门店数回落到11000多家，也就是它2017年时期门店规模。

  根据官网显示，正新鸡排创始人陈传武最早从事的是生产和代理速冻食品，2000年开始业务转型，在浙江温州开设第一家正新休闲小吃店。这家店就是正新鸡排的前身。

  正新集团近年来将更多的精力集中在产业链前端的原辅材料之上。《温州日报》一篇报道显示，近10年来正新集团在山东、安徽、浙江等地相继建立了13个工业园区和冷链物流园区。

  在2021年中国餐饮产业峰会上，陈传武曾表示：“正新之所以能成为拓店之王，因为工厂、物流、装修等所有的环节均已打通。前端做大带动后端发展，后端发展支持前端。”

  不仅如此，当门店铺开，正新集团能够最终靠开放加盟获得收入，也可向直接加盟商出售原料。这些都将成为正新集团新的利润增长点。

  和巴比食品类似，京包也采用基地统一制作馅料（蔬菜需加盟商自购）、冷冻储存及配送，门店自行发面并手工现包的方式。据巴比食品2022年财报，特许加盟店为公司带来了11.38亿元的收入，其中很大部分为售卖馅料、原料等。正新集团一样能效仿这样的做法。

  林岳表示：“包子店的主要对手是便利店、早餐档。这门生意的特别之处在于，对选址要求很高，既不能租金太贵，又得离消费者生活和工作地近，且网点需要足够密集。要找到符合的选址是关键。”

  此前它在深圳某地铁站附近开有一家门店，但由于租金高企、疫情影响客流等压力，最终选择关店。“（这家店）每月的租金要7万多元”，上述京包招商相关负责人说。为此，京包目前在给予加盟商选址建议时，都会优先建议社区店选址；地铁站门店则会建议加盟商更谨慎注意人流的方向。

  事实上，从加盟商的角度看，撇开租金不谈，本身投资这样一家包子店的费用已不算低。

  按照京包招商相关负责人的说法，加盟一家京包门店（非地铁站附近），最少需要配备五个人工；包括加盟费、装修费、租金等，至少需要25万元。

  “无论是对于餐饮品牌还是加盟商而言，15万元是一个着迷的价格锚点，这样的投资金额，也更加容易落在小吃和快餐这样的品类区间。”加盟评估专家、架梦数据创始人龙真接受界面新闻采访时说。

  眼下，更多加盟商对于在15万-20万元之间的投资标的表现出更高的意愿，而能拿出几十万乃至百万元的加盟商不多。

  包子店还有一个最不可省的成本就是包子的原材料。包子本身很难有较大的创新，它的品质好坏、好吃与否，往往依赖于面粉、肉类等用材的品质。“尤其肉包子最明显，肉的馅料稍微差点，就很难保持品质。”林岳说，压低原材料成本带来的直接影响是包子味道下降。

  得益于猪肉价格下降，包子店如今多少能够轻松的享受开店“红利”。中国养猪网的多个方面数据显示，上半年生猪价格多次探底，在7月1日跌至年内低位后开始反弹，但8月再次进入下行通道。11月23日，生猪（外三元）价格为14.86元/公斤，较8月3日的17.61元/公斤下跌15.6%。

  只不过，上游原材料价格仍有波动的风险。而更重要的是，怎么样保持稳定的品质、口感以赢得复购，仍会是京包及加盟商们的长期考验。