【48812】北京烤鸭及其三种吃法

  提起北京代表吃食人们总想到烤鸭，其实烤鸭的本籍并不在北京。人们印象中代表北京的北京烤鸭，是在山东烤鸭的基础上开展来的，从烤鸭的家谱显现，其祖上“灸鸭”(又作炙鸭)在南北朝时期就现已很有名了。

  烤鸭宗族中最光辉的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭宗族的北京形象大使方位。全聚德采纳的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里边灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这办法既不让鸭子因被烤而失水又能够让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。严格地说，只要这种烤法才叫北京烤鸭。

  比起挂炉烤鸭，廉价坊这种焖炉烤鸭好像在人们的印象中不那么深刻了，乃至有一知半解的所谓专家用挂炉的规范去点评，得出了皮不行酥脆的定论。估量最近主张修正我国图腾代表和宣扬要废弃中医的精英们，肯定是听着这种邪师说法度的食评吃过烤鸭。好在有着近600年前史的老字号廉价坊，现已以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产维护”，否则我还真忧虑有人哪天跳出来鼓噪说，创始于明永乐年间的廉价坊焖炉烤鸭不能叫烤鸭。

  现在挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大门户。就好像当年北京烤鸭扬弃地改善了山东烤鸭，现在许多做烤鸭的餐厅，也别离对传统上的这两大门户，做了合适现代口味和消费思维的改善。年代总是在行进的，对传一致成不变地为维护而维护，最终的成果只能是扼杀掉这种传统赖以生存和开展的土壤。比方大董对烤鸭吃皮的要点演绎，比方小王府对鸭子种类的特别精选，乃至包含许多当地将葱丝换成了黄瓜条，这些形变而不失神的改善，我觉得都不错，至于有的当地搞出的什么金箔烤鸭，我觉得好像就有点虚张声势的味道了。

  眨眼时间，新年就要到来，身边不少心急的人士都开端忙着安排新年吃啥了。川菜？粤菜？仍是西餐？琳琅满目的菜系还真让人难以挑选。在许多西方节日日益侵入我们日子中时，小编主张，我们传统的新年不如回归老北京传统的吃法，带上家人，吃顿正宗烤鸭，也是个不错的挑选。不过，现在北京的烤鸭店真实太多，做出来的烤鸭让爱吃烤鸭的人都吃疲了。帮我们选取几个正宗的烤鸭店，细述老北京烤鸭的做法和吃法，以飨读者。特别提示的是，闻名的老字号年夜饭预定早已发动，不少饭馆的预定现已过半，心动的读者别忘敏捷着手哦。

  其间挂炉又以鼎鼎大名的“全聚德”为代表。其创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，逐步积累了本钱，创始了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫殿的“挂炉烤鸭”技能精美烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁殖开来。

  据全聚德方面介绍，挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，焚烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规则地互换鸭子的方位，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子外观丰满，色彩呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的幽香，细品起来，味道愈加美好。

  北京烤鸭的另一种做法就是“焖炉烤鸭”，其代表要数廉价坊了。相对于全聚德的名望，其实廉价坊的前史更早，至今已近600年前史。

  所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，巨细约一米见方左右。其制造的进程最早是从南边传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有极高的技能，掌炉人有必要掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质皎白、细嫩，口味鲜美。

  焖炉烤鸭是廉价坊的招牌，仅仅烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。现在，运用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店选用的是全聚德挂炉的烤制办法。

  焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也显着更丰盈丰满些。而挂炉烤鸭带有的果木幽香，好像更能让人体会到人类最早把握的“烤”的烹饪办法的才智。

  不知道你有没有想过：烤鸭为什么不能直接啃着吃？这是由于鸭子较肥，直接啃着吃，会十分油腻。老北京吃烤鸭的考究可多着呢。现在北京烤鸭主要有三种吃法，调配不同的作料。

  用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最一般的吃法。

  蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥能够解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为一起。

  有些顾客不喜爱吃葱、蒜，却喜爱将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法很合适女士和儿童。

  据了解，吃烤鸭其间还大有营养之道。据专业技能人员介绍，烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等一起食用，不光能够起到平衡酸碱的效果，并且这些食物中的维生素C及膳食纤维等，具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，协助消化的功用。