怎样让植物性人造肉更好吃？添加动物脂肪

  生物学家马克斯·迦米利和朋友泡吧的时候，突然想到了下一次创业的灵感。迦米利和朋友埃德·史提尔这两位肉食者，都想减少自己的碳足迹，因此他们点了一个不在菜单上的植物性肉饼。他们很快就感到后悔。

  迦米利对《财富》杂志表示：“这个肉饼没有油煎食物的咝咝声，味道也不正常，而且没有脂肪的美味和口感。”当时，他意识到植物性食品缺失一种成份，那就是脂肪，他将在未来几年专注于脂肪的开发。

  现在，在肉类替代品领域出现了一种新潮流：在植物性食品中添加动物脂肪（通常是在实验室中培养），作为已成立三年的Hoxton Farms的创始人，迦米利和史提尔处于这个潮流的最前沿。

  位于伦敦的Hoxton Farms公司培养了多种不一样的猪肉脂肪。它们的竞争对手包括位于旧金山的Mission Barns公司，该公司开发的实验室培养猪肉脂肪，可添加到植物性培根、肉丸和香肠当中。另外一个竞争对手是位于洛杉矶的Choppy公司（原Paul’s Table），该公司将10%的动物脂肪、胶原蛋白或肉汁混合成主要以植物为原料制作的烤牛肉和切块牛排，在美国西海岸的许多超市中出售。Lypid和Cubiq Foods等其他公司正在努力让素食者接受动物脂肪。

  在替代蛋白质经历了几年的低迷后，人们开始转向（某一些程度上的）肉类。植物性蛋白公司曾经是风险投资的宠儿，并且因为改善气候和美国人健康的崇高承诺而大获成功，但在疫情期间许多公司遭遇重创，而且大多数公司至今仍没有恢复元气。

  Beyond Meat凭借“会流血的”素食汉堡，在2019年完成了涨幅最大的首次公开募股，但其市值已经从38亿美元，降至如今的4.5亿美元。最近，一位分析师对行业刊物《AgFunderNews》表示，Beyond Meat处于“生存模式”。Impossible Foods去年的营收增长了50%，但已经以市场环境为由取消了IPO计划。这两家公司去年都进行了裁员。据风险资本跟踪机构Pitchbook统计，植物性人造肉公司的融资降至近十年来的最低水平。该机构去年曾质疑“植物性人造肉行业是不是已经达到了最高峰？”

  Pitchbook高级新兴技术分析师亚历克斯·弗雷德里克表示，事实证明，“吸引眼球的”因素逐渐消失之后，肉食者并没有被肉类的仿制品说服，不再继续食用人造肉，特别是植物性人造牛肉的价格比线%。

  Choppy联合创始人布莱斯·克莱因对《财富》杂志表示：“让人们花更多钱购买口感更差、且并不比真肉更健康的产品，这并不是一种促进重复购买的好方法。这些产品或公司并没有真正解决消费者的问题。气候变化是全球的问题，但它并不是消费者个人的问题；你不能依赖价值观填饱肚子。”

  植物性人造肉的维护者表示，它们的出现时日尚短。Impossible的发言人在一份声明中表示：“植物性食品才刚刚起步。该行业的全球规模达到75亿美元，而动物肉行业的规模高达1.4万亿美元。我们公司生产的人造肉商品上市不足十年，大规模上市也只有几年时间。”

  这位发言人还表示：“我们是美国唯一一家持续增长的植物性人造肉公司，而且我们的销售额和单位销售增长速度均领先于竞争对手。” Beyond Meat并未回应《财富》杂志的置评请求。

  目前，素食主义者或严格素食主义者仅占美国人口的5%，与二十年前的比例基本相同。那些有意减少肉类摄入的肉食者，包括《财富》杂志为撰写本文采访的三位创始人，更有可能用鸡肉或蔬菜代替牛肉，而不是人造牛肉肉饼。

  伦敦卫生与热带医学院（London School of Health and Tropical Medicine）可持续发展教授罗斯玛丽·格林对《财富》杂志表示：“许多人宁愿减少吃汉堡的次数，也不愿意吃口感欠佳且不知道成分的人造肉。”

  欢迎来到人造肉革命的下一个阶段：真正的脂肪，或在某些情况下肉汁或胶原蛋白等肉类副产品。

  任何专业厨师都清楚，脂肪是激发食物风味的强大媒介，这就是为什么许多食谱都要求厨师首先用油煸炒大蒜或香料，然后再加入其他食材。主厨兼烹饪导师贝基·塞林格特最近在一篇论文中写道：“脂肪赋予我们所渴望的细腻、丝滑和丰富的口感。”我们之所以渴望脂肪，是因为原始人类在食物稀缺的时代，进化出了对高热量的脂肪和蛋白质的偏好。事实上，有研究表明，我们对脂肪的喜好，促进了人类大脑的异常进化。

  Hoxton Farms公司的迦米利表示，动物脂肪在室温下是固体，很难使用植物性油脂复制。即使最容易凝固的植物脂肪椰子油，会在约76华氏度时熔化，这远低于动物脂肪的熔点。

  他说道：“脂肪会影响[食物的]外形，而且迄今为止脂肪对肉类烹饪方式的影响最大。”他解释称：“当你将牛排加热时，一部分脂肪会变软，一部分会熔化变成液体。”使用牛排自身的脂肪烹饪，使热量与氧气相结合，能够产生美拉德反应，使牛排变成褐色。他说道：“牛排的味道之所以能在口中经久不散，是因为脂肪覆盖了你的味蕾。”

  动物脂肪富含各种风味特征，迦米利将其称为“标志”，这决定了不同肉类的独特风味。他说道：“因此猪肉与牛肉和鸡肉的味道不同。这些肉都没有椰子的味道。”

  细胞培养公司距离将产品上市还有很长的路要走，包括扩大生产规模和在英国获得监管审批。（美国监管部门去年批准实验室培养的肉类用于食用；英国政府尚未表明立场。）这些公司相信，相比在实验室加工的植物蛋白，人们应该更积极地看待在实验室培养的肉类。消费者的健康意识越来越高，当他们发现Impossible和Beyond等公司的产品经过深度加工且对健康无益时，他们可能会拒绝选择这些产品。

  迦米利表示：“无论对错，人们都将肉类视为一种食材。人们喜欢清洁标签的理念，如果他们能用人工培养的脂肪取代五六种令人讨厌的成分，人们就会爱上它。”

  从某种意义上来说，植物性人造肉面临两难的境地，一方面它比大多数常见的素食经过更深的“加工”，另一方面它又比动物肉更昂贵。随着几乎以假乱真的素食汉堡的新鲜度消失，消费者就会恢复传统的饮食习惯，这不足为奇。

  弗雷德里克表示：“将人造肉与肉类相比，实际上是在与一种商品相比较。”还有成本问题：他表示，植物性人造肉的价格比同类牛肉制品高约30%至40% —— “在当前的高通胀环境下，这给这类产品的销售带来了巨大挑战”。

  从某种意义上来说，把一点点脂肪或肉汁加到一大锅植物（主要是植物）中，只是用高科技的手法重复了一千年前的烹饪技巧：在资源稀缺的年代，人们会在炖菜中加入一些牛骨以增加风味，或者将肉馅和谷物或面包屑做成肉丸。不可否认，为了阻止气候变化，未来人类需要减少肉类摄入。但未来的饮食可能更像是灵活素食，而不是严格素食主义。

  Choppy联合创始人萨巴·法泽里对《财富》杂志表示：“人们最关心的是口味，然后是价格和健康。”他表示，以植物为主的食物，例如他的公司的产品，代表了未来，但并非绝对真理。“它的口味符合你的预期，而且更有利于每个人和整个地球。”（财富中文网）

  生物学家马克斯·迦米利和朋友泡吧的时候，突然想到了下一次创业的灵感。迦米利和朋友埃德·史提尔这两位肉食者，都想减少自己的碳足迹，因此他们点了一个不在菜单上的植物性肉饼。他们很快就感到后悔。

  迦米利对《财富》杂志表示：“这个肉饼没有油煎食物的咝咝声，味道也不正常，而且没有脂肪的美味和口感。”当时，他意识到植物性食品缺失一种成份，那就是脂肪，他将在未来几年专注于脂肪的开发。

  现在，在肉类替代品领域出现了一种新潮流：在植物性食品中添加动物脂肪（通常是在实验室中培养），作为已成立三年的Hoxton Farms的创始人，迦米利和史提尔处于这个潮流的最前沿。

  位于伦敦的Hoxton Farms公司培养了多种不同类型的猪肉脂肪。它们的竞争对手包括位于旧金山的Mission Barns公司，该公司开发的实验室培养猪肉脂肪，可添加到植物性培根、肉丸和香肠当中。另外一个竞争对手是位于洛杉矶的Choppy公司（原Paul’s Table），该公司将10%的动物脂肪、胶原蛋白或肉汁混合成主要以植物为原料制作的烤牛肉和切块牛排，在美国西海岸的许多超市中出售。Lypid和Cubiq Foods等其他公司正在努力让素食者接受动物脂肪。

  在替代蛋白质经历了几年的低迷后，人们开始转向（某种程度上的）肉类。植物性蛋白公司曾经是风险投资的宠儿，并且因为改善气候和美国人健康的崇高承诺而大获成功，但在疫情期间许多公司遭遇重创，而且大多数公司至今仍没有恢复元气。

  Beyond Meat凭借“会流血的”素食汉堡，在2019年完成了涨幅最大的首次公开募股，但其市值已经从38亿美元，降至如今的4.5亿美元。最近，一位分析师对行业刊物《AgFunderNews》表示，Beyond Meat处于“生存模式”。Impossible Foods去年的营收增长了50%，但已经以市场环境为由取消了IPO计划。这两家公司去年都进行了裁员。据风险资本跟踪机构Pitchbook统计，植物性人造肉公司的融资降至近十年来的最低水平。该机构去年曾质疑“植物性人造肉行业是否已达到了最高峰？”

  Pitchbook高级新兴技术分析师亚历克斯·弗雷德里克表示，事实上，“吸引眼球的”因素逐渐消失之后，肉食者并没有被肉类的仿制品说服，不再继续食用人造肉，特别是植物性人造牛肉的价格比线%。

  Choppy联合发起人布莱斯·克莱因对《财富》杂志表示：“让人们花更多钱购买口感更差、且并不比真肉更健康的产品，这并不是一种促进重复购买的好方法。这一些产品或公司并没有真正解决消费者的问题。气候平均状态随时间的变化是全球的问题，但它并不是消费者个人的问题；你不能依赖价值观填饱肚子。”

  植物性人造肉的维护者表示，它们的出现时日尚短。Impossible的发言人在一份声明中表示：“植物性食品才刚刚起步。该行业的全球规模达到75亿美元，而动物肉行业的规模高达1.4万亿美元。我们公司生产的人造肉商品上市不足十年，大规模上市也只有几年时间。”

  这位发言人还表示：“我们是美国唯一一家持续增长的植物性人造肉公司，而且我们的销售额和单位销售上涨的速度均领先于竞争对手。” Beyond Meat并未回应《财富》杂志的置评请求。

  目前，素食主义者或严格素食主义者仅占美国人口的5%，与二十年前的比例基本相同。那些有意减少肉类摄入的肉食者，包括《财富》杂志为撰写本文采访的三位创始人，更有可能用鸡肉或蔬菜代替牛肉，而不是人造牛肉肉饼。

  伦敦卫生与热带医学院（London School of Health and Tropical Medicine）可持续发展教授罗斯玛丽·格林对《财富》杂志表示：“许多人宁愿减少吃汉堡的次数，也不愿意吃口感欠佳且不知道成分的人造肉。”

  欢迎来到人造肉革命的下一个阶段：真正的脂肪，或在某些情况下肉汁或胶原蛋白等肉类副产品。

  任何专业厨师都清楚，脂肪是激发食物风味的强大媒介，这就是为什么许多食谱都要求厨师首先用油煸炒大蒜或香料，然后再加入其他食材。主厨兼烹饪导师贝基·塞林格特最近在一篇论文中写道：“脂肪赋予我们所渴望的细腻、丝滑和丰富的口感。”我们之所以渴望脂肪，是因为原始人类在食物稀缺的时代，进化出了对高热量的脂肪和蛋白质的偏好。事实上，有研究表明，我们对脂肪的喜好，促进了人类大脑的异常进化。

  Hoxton Farms公司的迦米利表示，动物脂肪在室温下是固体，很难使用植物性油脂复制。即使最容易凝固的植物脂肪椰子油，会在约76华氏度时熔化，这远低于动物脂肪的熔点。

  他说道：“脂肪会影响[食物的]外形，而且迄今为止脂肪对肉类烹饪方式的影响最大。”他解释称：“当你将牛排加热时，一部分脂肪会变软，一部分会熔化变成液体。”使用牛排自身的脂肪烹饪，使热量与氧气相结合，能够产生美拉德反应，使牛排变成褐色。他说道：“牛排的味道之所以能在口中经久不散，是因为脂肪覆盖了你的味蕾。”

  动物脂肪富含各种各样的风味特征，迦米利将其称为“标志”，这决定了不同肉类的独特风味。他说道：“因此猪肉与牛肉和鸡肉的味道不同。这些肉都没有椰子的味道。”

  细胞培养公司距离将产品上市还有非常长的路要走，包括扩大生产规模和在英国获得监管审批。（美国监管部门去年批准实验室培养的肉类用于食用；英国政府尚未表明立场。）这一些企业相信，相比在实验室加工的植物蛋白，人们应该更积极地看待在实验室培养的肉类。消费者的健康意识慢慢的升高，当他们发现Impossible和Beyond等公司的产品经过深度加工且对健康无益时，他们可能会拒绝选择这些产品。

  迦米利表示：“无论对错，人们都将肉类视为一种食材。人们喜欢清洁标签的理念，如果他们能用人工培养的脂肪取代五六种令人讨厌的成分，人们就会爱上它。”

  从某种意义上来说，植物性人造肉面临两难的境地，一方面它比大多数常见的素食经过更深的“加工”，另一方面它又比动物肉更昂贵。随着几乎以假乱真的素食汉堡的新鲜度消失，消费者就会恢复传统的饮食上的习惯，这不足为奇。

  弗雷德里克表示：“将人造肉与肉类相比，其实就是在与一种商品相比较。”还有成本问题：他表示，植物性人造肉的价格比同类牛肉制品高约30%至40% —— “在当前的高通胀环境下，这给这类产品的销售带来了巨大挑战”。

  从某种意义上来说，把一点点脂肪或肉汁加到一大锅植物（主要是植物）中，只是用高科技的手法重复了一千年前的烹饪技巧：在资源稀缺的年代，人们会在炖菜中加入一些牛骨以增加风味，或者将肉馅和谷物或面包屑做成肉丸。不可否认，为了阻止气候平均状态随时间的变化，未来人类需要减少肉类摄入。但未来的饮食可能更像是灵活素食，而不是严格素食主义。

  Choppy联合发起人萨巴·法泽里对《财富》杂志表示：“人们最关心的是口味，然后是价格和健康。”他表示，以植物为主的食物，例如他的公司的产品，代表了未来，但并非绝对真理。“它的口味符合你的预期，而且更加有助于每个人和整个地球。”（财富中文网）