读书 明清时期食物怎么保藏？

  本卷重在议论“技”与“艺”，明清时期，饮食东西（食器与加工器械）及饮食制造（烹饪与食物制造）都在原有的基础上愈益表现出愈加繁复、精密的款式与特征。这在某种程度上预示着其时人们对“饮食”二字在“技能”与“审美”上有了更为深化的实践与了解。当然附加在器物上的规制与次序，也是咱们窥见其时社会的一个风趣的窗口。

  为了使食物坚持新鲜，明清较多选用了“冰藏”方法。在明代，于慎行就有“六月鲥鱼带雪寒，三千里路到长安”的诗句。这就告知了人们，在烈日炎炎的六月，为从江南向北京运送鲥鱼，避免腐烂蜕变，坚持鲥鱼的新鲜，就用冰雪降温，即用“冰藏”保鲜。

  在官员的公函中有明万历七年（1579）五月初，鲥鱼就已冰鲜，5月20日曾经，由“鲜船”赶到京城进贡的记载。这可证明，用冰来保藏食物在明代已常常运用。清代还有人用词专颂这一用冰保藏鲥鱼的行动：“冰上叉来，此乐怎么？”反映出了这一“冰藏”的有利性和持久性。

  尤其在南边，跟着时下人们饮食生活水平的逐渐的提高，人们用冰来保藏食物的需求量也随之增大，以致明代的南边也制起冰来：“用盐洒水上，一层盐，一层冰，结成一块，厚与北方等，次年开用。”

  江南民间还呈现了许多小冰窖，像吴县葑门外有24座冰窖。此类冰窖修建在地下，四面用砖石垒成，有些冰窖还用上了用泥、草、破棉絮或炉渣配成的资料，加强了冰窖的坚持温度的效果。冰窖以京城多，以皇家冰窖为。

  紫禁城内设冰窖五座，可储冰二万五千块。内除清茶房每年用冰一窖外，其他冰二万块，承应宫内分例，及各司院等处用冰块。由堂派内办理一人办理收发业务，一年一次替换。

  在雍正当政时，皇家冰窖已有14座，每年存通州冰、太液池的冰共15万余块。并且，皇帝到哪，冰窖就设在哪。清雍正三年（1725），内务府就在圆明园内造冰窖，整修加固畅春园冰用。

  雍正之所以对冰窖保藏如此注重，不时干预大内的冰是否尽备内用，有无用他处，原因只要一个，那便是冰的容量和质量，对皇帝的日常饮食和皇宫内繁复的宴会上的食物新鲜，可供给牢靠的确保。

  这种冰藏认识，不为皇家专擅，而是广泛民间。清代夏天的北京，在大饭庄或小饭店里，宴客之筵，必有四冰果，已成惯习。用冰拌食，凉沁心脾。并且用冰也可煮食消的“冰核”。 在难熬的盛暑中，这种冰藏饮食方法对错常可取的。

  明清时期，数量、不行缺的保藏，是粮食的保藏。国家保藏粮食多选用仓储，如在北京地区就建有朝廷存储米粮的“十三仓”。各省府州县也设有此类“仓储”，此外，还有常平仓、裕备仓、旗仓、社仓和义仓。这些仓储实施“出陈易新”的粮食。

  保藏准则，即为避免仓储粮食年陈而腐烂蜕变，概以“存七粜三”为率，以此轮流替换，使粮食保藏的质量常新。

  大众的粮食保藏，能够产米丰厚的浙江湖州为例：此地是将“冬舂米”放置草囤中保藏，草囤是将稻草扎成圈，每圈高约两尺，层叠增高而成。再用菜叶、麸皮，用稻草扎缚成团，高数尺，植立囤心，这叫“发头”；然后将米放囤中，旬日后“发头”蒸热，湿气上冲，急用砻糠隔麻痹脚袱，收之，随湿随换，有必要收尽湿气才中止，这样米才黄白停匀，不霉不蠹。

  保藏的米以白为贵，其功全在蒸变得法。“开囤”时，米色黄白停匀，俗称“花样好”，此为上等。假设黄深近赤，便不是上品，乃至变黑，叫“乌丁头”，这是下品。或许米粒不完，这叫“月曹碎”。尘埃太多，叫“埲悖并”，使用风车扇净才好。不必“发头”的保藏米法，叫“冷摊”，米色虽白，但吃起来却味淡。

  冬舂米“开囤”后，选两三斗好米，装在麻苧布袋中，等新冬舂米上囤时，再跟着新米入囤中，次年开囤取出，这叫“陈米”。入囤三次保藏的米为好，易于消化，开胃健脾，适合患者食用。

  综上所见，明清的食物保藏品种齐全，方法先进，洋洋大观。假如按曾经年代已有的食物保藏类别和专家的区分， 明清的保藏可归纳分为五个品种。

  对食物的保藏，已成为明清时期公民日常饮食的有机组成部分。假如从农业的视点说，每一个时节，都要播种，随之而来的便是将收成的食物加以保藏，如影相随。并且，在前代现已堆集起来的丰厚的食物保藏基础上，明清的食物保藏在每个方面又有所立异。

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