“食的学问” 食品科普课堂开讲啦！

  食，是每个人人生开始就离不开的东西，也是我们日常都需要面对的事情。食不果腹的年代，我们饥不择食、节衣缩食；丰衣足食的现在，我们饮食有度、食不求精。

  食，不只是食品的统称，也蕴含着吃的动作。吃，不只是动物的本能，还积累着人类研究的学问。吃得不干净会闹肚子，吃得太讲究要“费脑子”，吃得不饱会饿肚，吃得过饱会胀肚子，吃得太挑剔会亏身体，吃得太放纵会伤身体。

  为此，广东省食品学会与信息时报合作，在广州市科技计划项目的支持下，邀请了国内外的著名食品专家，推出系列科普文章，我们大家都希望用生动的语言、通俗的文字、分门别类，跟大家谈谈“食的学问”。我们也希望能从读者（消费者）中及时得到反馈，以便更好了解和解答大家的疑问。

  孙大文，博士，欧洲历史上唯一的华侨华人“六院院士”（欧洲科学院、爱尔兰皇家科学院、 波兰科学院、 国际食品科学院、 国际农业与生物系统工程科学院、 国际制冷科学院），国际农业与生物系统工程委员会（CIGR）主席（2013-2014）和名誉主席，《Food and Bioprocess Technology》期刊创刊者和主编。现任爱尔兰国立都柏林大学食品和生物系统工程终身教授；华南理工大学教授，博导，现代食品工程研究中心主任；广东省冷链食品智能感知与过程控制工程技术研究中心主任。广东省食品学会首席专家。

  荣获凤凰卫视“影响世界华人大奖”（2013），国际食品保护协会（IAFP）冷冻研究奖（2013），国际工程与食品协会（IAEF）终身成就奖（2015），科睿瑞安高被引科学家（2015-2018）等多项国际大奖。共发表500多篇SCI收录论文，SCI的H指数高达93，SCOPUS的H指数为99，Google Scholar 的H指数为107，特别是共有54篇论文被ESI评为“高被引论文（Highly Cited Papers）”。

  食品是人类生存和发展的最基本物质，包括加工食品，半成品和未加工食品。食品产业则是以第一产业为主要的组成原材料，通过制造、加工、提取成食品或半成品的有组织的连续经济活动。食品产业的发展离不开食品技术的提升。技术创新是产业高质量发展的基础，而产业需求则是技术走向的航标。

  四十万年前，火的普及与使用，改变了人类的饮食结构和饮食方式。二百多年前，工业革命的技术浪潮，将食品产业带入了快速的提升的工业化时代。一次次的技术革命和创新，不断推动着食品产业的发展，而食品产业的发展需求也不断地激发着食品技术的进步。

  当前，食品新技术主要涉及食品加工、食品保藏、食品包装和食品检测四个方面。举例说明，食品加工方面，以新兴物理场辅助的非热杀菌技术颠覆了传统的热杀菌理念，在不产生热量或产生极少热量的条件下实现对食品的低温杀菌，从而有效地避免了热敏性营养功能物质的降解和损失，最大限度地保留食品原有的风味、营养和质地；食品保藏方面，以物理场协同的先进冻结技术，实现了对冰晶尺寸和冰晶结构的定向控制，极大地减少了食品的质地损伤和汁液流失，解决了传统冷冻储藏中食品品质下降的问题；食品包装方面，以气调保鲜和智能包装为代表的新型包装技术正逐渐走入市场，在为食品安全质量保驾护航的同时，为广大购买的人提供更加安全、直观、透明的食品包装解决方案；食品检验测试方面，结合计算机视觉处理技术，以高光谱、拉曼光谱为代表的光谱类检验测试手段，实现了真正意义上的食品快速不伤害原有设备的检测和风险物质痕量检测，极大地保证了食品生产的高效性与安全性。

  然而，任何技术从发明到应用都要经历一定的过程，如何以尽可能低廉的成本获得更佳的应用效果，同时确保持续、稳定的大批量生产与供给，是当前食品新技术亟待解决的问题，仍然要一直地探索、研究、示范和推广。

  相信，在新一轮科技革命浪潮的推动下，新技术将源源不断地涌现并将给食品产业的发展带来质的飞跃。