【48812】请收藏！经典徽菜来了

　　21道热菜、4道食点。其间，14道菜品、3道食点从前为御膳或御膳等级的菜点，4道菜品、1道食点或为技艺失传的经典徽菜、或为承继传统的新创菜点，另3道菜品组织当地风味的时令菜肴。这是由文明部公共课《闲谈八大菜系之徽菜·十五讲》主讲人邵期静研创，徽源山庄大酒店烹调制造的“经典徽菜宴”的第一套完好菜品。

　　鱼圆鸡。此菜是1956年6月，武汉闻名徽馆“武昌大中华酒楼”的5名绩溪大厨为中心首长创制的“武昌鱼宴”中的一个大菜。其时，程忠明、程明开、邵在维、程周通、胡灶荣5名厨师来自“武昌大中华酒楼”的总店、分店，会集在武昌总店开发出了主题筵席，用“吉祥如意”的筵席气氛和“一菜一意”的菜品言语，表达出公民当家作主、民族团结共同、社会主义繁荣昌盛的筵席主题，罕见地传承了汉晋以来的主题筵席文明。鱼圆鸡是席中的四个大菜之一，涵义吉祥满意。“武昌鱼宴”是简席，食材一般往常，以表现中心首长简朴的日子准则；但厨艺却空前绝后，展示了徽厨烹鱼的深沉功力和立异技巧，此菜中的“鱼圆金泡”便是徽菜绝技之一。

　　羊方藏鱼。此菜是典籍记载的最陈旧名菜之一，始创于周代厨祖彭铿，后世徽厨不断拷贝。因为周代尚无油炸技法，故本品选用卤、烤成菜。相传彭铿曾为尧帝烹制羊方藏鱼和雉羹，获尧帝欣赏后受封于彭城，所以成为后世厨人拷贝的重要菜品，而徽厨的技法一直胜出一筹。原因是，徽厨传承着“味求精微、型师天然、信守鲜实、技融全国”的工匠精力和“烹鲜致简”的烹调理念，对菜式、菜型、菜品有体系化的了解。

　　象牙鸡条。此菜是隋炀帝命名的四大主题菜肴之一（其他三个为葵花斩肉、金钱虾饼、松鼠鳜鱼），沿用了汉晋时期主题筵席、主题菜肴的饮食文明传统。《通鉴？隋纪四》记载，隋炀帝曾带着后妃、王公、百官南巡扬州，途中历览名胜，返宫后特别对万松山、象牙林、金钱墩、葵花岗非常眷恋，所以仿照汉晋饮食精致，命御厨以景点入菜做出四个主题菜肴，成果了后世四大名菜。象牙鸡条，对应的景点便是象牙林。此菜，以酿竹荪拷贝象牙，竹荪汁味丰满，象牙新鲜软滑，成菜技法共同。

　　八宝豆腐。此菜是康熙皇帝从民间带到宫殿的菜品，也是康熙皇帝最喜欢的一个宫殿菜。清乾隆袁枚《随园食单》记载“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”足见八宝豆腐烹调技法之宝贵。前史上，徽厨拿手烹调八宝豆腐，曾师承不断，连绵不停。此菜以徽菜的八宝技法成菜，食材是豆腐、成菜却不似豆腐，兴趣横生，食味丰满。

　　金钱虾饼。此菜是隋炀帝命名的四大主题菜肴之一（其他三个为葵花斩肉、象牙鸡条、松鼠鳜鱼），沿用了汉晋时期主题筵席、主题菜肴的饮食文明传统。《通鉴？隋纪四》记载，隋炀帝曾带着后妃、王公、百官南巡扬州，途中历览名胜，返宫后特别对万松山、象牙林、金钱墩、葵花岗非常眷恋，所以跟随汉晋精致，命御厨以景点入菜做出四个主题菜肴，成果了后世四大名菜。金钱虾饼，对应的景点便是金钱墩。各大菜系中，虾饼常见，但如徽菜技法成菜的虾饼却不常见，此菜集酥脆干爽、鲜香多汁于一身，可谓独门绝技。

　　肥鸡徽州豆腐。此菜是乾隆三十年二月十五日，乾隆帝下江南驻留扬州崇家湾码头兵营时用晚餐的头菜，记载于清宫档案，是前史徽菜中具有标志性含义的一个徽菜经典，表现出徽菜“原汁原味、惟精惟细、鲜香极致、酸辣中庸”的中心特征，蕴藏了徽菜造型、吊味中几近失传的陈旧而绝妙的烹调技艺，以其味鲜细嫩、清新诱人、共同奇妙而成为当席御膳中技压群芳的首菜上桌。菜以徽州命名，阐明乾隆时期徽菜在扬州已成为干流；菜为御膳头菜，阐明徽菜在乾隆心目中有优胜位置；菜取名豆腐、实为鸡肉，兴趣盎然，表现出徽菜作为文人菜与功夫菜的特质。

　　素萝卜丸。此是徽州风俗菜，因为技能环节繁复而几近失传。前史上，因为此菜口味好得知名、又因为萝卜摄生而盛传于外埠，成为徽馆营商的热菜，相传也走入了宫殿成为御菜，致使《随园食单》和《清稗类钞》2部闻名饮食著作都有记载。

　　贵妃肉。贵妃肉与芙蓉肉，人称姊妹肉，创制者是曾走红扬州盐业的徽商洪氏和江氏两大宗族的家厨。《扬州画舫录》记载，两大宗族的饮食起居为“王侯不逮”。他们有一个共同点，都是举家迁徙扬州，并带着徽厨高人作家厨，且常常于宅邸设家宴招待来宾，家宴就成为两家彼此攀比菜式菜品高低的竞技场，所以逐步构成了各有特色的筵席风格。其间，为两淮总商，在扬州有5处园林，乾隆帝曾两访其“康山草堂”，江氏曾以贵妃肉供过御膳。

　　徽州酸辣羹（虾仁酸辣羹）。这是一款典型的徽州风俗开胃汤，也是闻名嘉礼席——“十碗八”中心的一道传统菜，集鲜香酸辣爽脆绵软口感于一身。成菜特色在于当地食材的风味和酸辣适中的口感，表现出徽菜“酸辣中庸”的风格。因为酸辣的尺度不太好拿捏，门客们喜食但难得一见，所以酸辣虾仁汤登堂入室，被徽厨们演绎成了徽馆营商的热销菜，是徽菜“酸辣中庸”特征的最好诠释。烹调此菜，要把握酸辣的黄金份额和辣的取味办法，构成微酸微辣、柔软开胃的共同风格。

　　蟹黄煨蹄筋。是御菜“蟹黄煨明骨”的孪生菜，烹调技法千篇一律。因为明骨这一食材珍稀，所以取用蟹黄煨蹄筋，技法独特，相映成趣。

　　金桂鱼翅。在御菜“凤卵鱼翅”的基础上立异而成，食材从环保要求选用了鱼胶组成的鱼翅，而技规律复生了经典徽菜“金榜鱼翅”的烹调绝技。前史上，先有民间的“金榜鱼翅”，才有宫殿的“凤卵鱼翅”，只因宫殿对“金榜”无所求而改名为“凤卵”，两菜技法相同、承载的心境不同。前史上，徽馆又将此菜取名“金桂鱼翅”，意在杰出蛋花细碎似桂花的造型绝技，又兼有金榜题名之意，命名立意更胜一筹。

　　鱼皮烩竹荪。菜名来历宫殿御菜，技法依据徽菜理论研创构成，是复生的宫殿菜。

　　三鲜烧麦。徽馆在姑苏、扬州的成名食点之一，相传因康熙下江南而走入宫殿。特色是外皮通明薄韧、内馅鲜美汁满。

　　八宝臭鳜鱼。此菜是徽菜八宝技法的奇妙使用，前史上从前为徽馆臭鳜鱼的极品。成功的著作，需保存臭鳜鱼的浓香，去除臭鳜鱼发酵的异味、脱去腌制臭鳜鱼的咸味，是徽菜“味求精微”工匠精力的代表作。此菜的烹调手法，是传统技艺的发掘复生和成功再现。

　　银包金牛。御菜“肥脆牛肉”的复制品，部分技法做了改善，造型更漂亮、入味更浓郁、品意更恰当。菜品，牛肉新鲜、汁味丰满，表皮松软酥脆兼得、香味甘旨齐集，是一款绝世甘旨。

　　雪山玉脑。是御菜“雪花猴脑”的复制品，部分技法做了调整，造型更丰满、味型更纯粹、口感更清新、品意更恰当。食用“猴脑”，一直是画面感非常强的奥秘饮食传奇，而徽厨们首要是以猪脑、羊脑代替的，因此产生了别出心裁、门客欢迎的烹调技法。菜品改名“玉脑”，意在爱崇环保。

　　十全蔬。此菜是“改革开放40周年纪念”主题筵席的创制菜，技法源于徽州风俗菜“皮搭鲜”“皮搭糊”，改善后更适于今世饮食潮流。用“十全蔬”，涵义完美无瑕。

　　麻姑献寿。此菜是御菜“麻姑献寿”的改制品。“麻姑”制法，与原菜共同，不同的是“献寿”。原菜以鲍鱼、虾肉做寿桃塑形，本菜以长命面、干贝丝做寿桃塑形，天壤之别之处在于形神兼备。特别是，发掘复生了“鲭鱼面”“火腿面”这一不见传世的徽馆营商传统技法，与“麻姑”组合可谓水融。《扬州画舫录》记载，乾隆时期扬州有3家徽馆别离制造“没骨鱼面”、“合鲭面”和鱼肉火腿面，皆“以鱼为面也”。此菜以“面”涵义长命非常恰当徽文明，更重要的是将数百年前的“鱼面”出现出来礼享门客，具有民间传统文明的立异开展含义。

　　南瓜牛肉圆煎包。此菜是“改革开放40周年纪念”主题筵席的创制菜，技法源于绩溪岭北风俗食点“南瓜牛肉水馅包”，改善后更适于今世饮食需求和味型提高。南瓜与圆包，构成圆的意境，涵义满意。

　　清汤白菜（开水白菜）。此菜是传统的高级徽菜、也是闻名的国宴中菜，文明内在极富传奇。制造难度在于高汤，可以将高汤纯洁成开水般通明的技法才是烹调的秘笈，前史上的徽厨先贤是深谙其道的。本菜旨在发掘复生这种极难技法，籍此展示中华饮食文明的深沉根由。

　　面香元宵。制造技法上，这是一款差异于水煮元宵的“干法元宵”。徽州传统，个头小者为汤圆，个头大者称元宵，两者都以糯米粉团包入馅料开水煮熟食用。此菜，另辟蹊径，选用米粒裹制、干法食用，与御菜“艾窝窝”为同类食物，但香味更浓。

　　薏米果仁粥。“薏米果仁粥”原为御膳，本次改制以丰厚口感为准则增加了食材，旨在发明异样的饮食体会、更好完成健康饮食。（绩宣）