北京烤鸭作为誉满天下的美食手刺,是外国友人知道我国美食的一个“窗口”。它身形丰腴、色泽光润,撑得起局面,是实打实的“硬菜”。曩昔品味北京烤鸭得特别赴京。近年来烤鸭“南下”广州,在广州也能吃上风味地道的香嫩北京烤鸭。
许多人以为,烤鸭源自北京。可是“小山东老家”的厨师和记者说,烤鸭最早源于元明时期的鲁菜烤鸭,其时叫“炙鸭”。清朝以来,鲁菜三大门户都出产烤鸭,即历下烤鸭、福山烤鸭和孔府烤鸭。济南是我国烤鸭的发源地之一。2006年济南烤鸭制造技艺当选山东省省级非物质文化遗产名录。开展至今,北京烤鸭与山东烤鸭的做法简直无异。
山东师傅选用谷物喂食的鸭子,因而肉质肥香。师傅片鸭子有两种方法,一是拉条,将鸭子片到筷子一般粗细,二是散片切法。片肉师傅有必要清楚了解烤鸭的骨架结构,刀起刀落,一盘70多片鸭肉、鸭皮即成,利索爽性,绝无一丝磨蹭。
师傅说,视乎鸭子巨细,片出来的烤鸭鸭肉、鸭皮通常在70~90片之间。吃烤鸭时,先将温热的面皮翻开,抹上一层薄薄的鸭酱,再将葱丝、青瓜放在中心,鸭皮蘸糖放在面皮上。卷起品味,香脆浓郁。
烤鸭师就像一位武林高手,具有一对铁砂掌。刚刚出炉的烤鸭约90℃以上,烤鸭师有必要不怕烫,在5分钟内快、准、好地片完一只烤鸭。5分钟仅仅合格的时刻,优异的师傅能够在1分钟内敏捷片完一只烤鸭。要具有这功夫,至少操练10年。每天这种“绝技”都在广州天汇广场花悦庭演出。片罢,一只烤鸭108片,不多也不少。
重约2.25公斤的北京填鸭,吹气后用100℃的水重复烫三四次,接着用麦芽糖水上皮,再挂在晾皮间晾四五个小时,这个环节在中心工厂内进行。到店后,还要再进行12个小时的晾皮处理。最终,将鸭子送进已预热至220℃的烤炉中烤制,以枣木来烧,将木香渗进鸭肉里。直到烤鸭呈枣红色,才干出炉。
烤鸭身形饱满圆润,师傅拿起手中细长而尖利的片鸭刀,从烤鸭胸脯开端切开。这个部位大约能片出8片。门客趁热,将鸭胸蘸着白糖吃,进口即化。接下来,沿着烤鸭肉质的纹理片鸭胸的两个旁边面,每个旁边面片出30片,呈杏叶状。此处的特点是皮较油而肉嫩。就这么顺着纹理而去,从鸭膀子往后片到鸭腿部位,腿部精瘦,两只鸭腿加起来可片出40片。师傅说,两块鸭里脊是最嫩的肉。一般鸭里脊只需1.5厘米宽、10多厘米长,厚度只需1厘米,蘸着酱料吃滋味好极了。鸭架能够用凉瓜焖。
店里的北京烤鸭有三种吃法,一是取鸭皮蘸着白砂糖吃,进口即化;二是用鸭饼包着鸭肉吃,蘸甜味酱、芝麻酱、花生酱,配点葱和青瓜;三是鸭饼裹肉,加一点海盐,这样最能吃出鸭饼的甘旨。
早在20多年前,时任香港与广州某名店总厨的良哥现已推出片皮鸭。后来,在他掌握的广州环市东路兴悦酒家里,片皮鸭成了招牌菜。简直每一个老顾客都知道,只需在当天下午4时前预定,消费满300元,就能以18元的价格享受全只片皮鸭。这么多年来,不管物价怎么改变,良哥最初定下的这个“规则”不变,片皮鸭的质量与滋味也不变。他说,当年正是这只片皮鸭带来车水马龙,现在他以这个方法来报答门客。
良哥对食材与烹饪的要求适当苛刻。他选用2.1公斤的母鸭,其生长日期在70天左右。每一只鸭子都通过逐个选择,毛多的不要,过重的不要,由于这都会令鸭子烧出来的肉质“不行靓”。将清洗好的鸭子立刻进行腌制、吹气、上皮、吹干。腌制并不是特别需要用太多的调味料,只用淮盐与五香粉腌制3个小时,将鸭子里里外外都抹匀。上皮环节很重要,皮水是用麦芽糖和醋谐和而成的。这个环节若处理不妥,鸭皮便不脆。
良哥以为,片皮鸭最好吃的部位是背部,皮薄而脂肪不多;鸭胸脯则肉质较好、松化,合适喜爱吃肉的门客。
他们具有一套特别的片鸭方法。只见师傅直接将鸭子切成4条,从鸭的颈部至尾部,再进行细分。他们用海鲜酱、柱侯酱、八角粉和桂皮等香料制造鸭酱。
将一张温热的鸭饼裹上片鸭酱、鸭肉、葱、干笋和青瓜等,送进嘴里,怎一个甘旨了得。
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