【48812】寻味北京城老字号假日在舌尖上探寻经典味蕾回忆

  长假日间，“吃货”们也开端摩拳擦掌。烤鸭炒肝涮羊肉，豆浆烧麦杏仁茶，“北京滋味”或许是全家聚会、老少咸宜的经典大餐，或许是旅行者们必打卡的琳琅小吃。数不清的老字号组成了“北京滋味”连绵百年的手工传承和味蕾回忆，品尝北京美食，实际上的意思便是在舌尖上完成了一次“逛北京”。

  全聚德始建于1864年，至今已有159年的前史，创始人是当年河北冀县人杨全仁，以做北京烤鸭出名，其创始的挂炉烤鸭，色香味都不次于廉价坊焖炉烤鸭。刚烤出的鸭子皮质酥脆，肉质新鲜，潇洒着果木的幽香。鸭体形状丰盈丰满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目。配以荷叶饼、葱、酱食之，腴美浑厚，回味不尽。

  守正立异的全聚德除了经典的烤鸭，近年来也不断推出契合年轻人审美的新菜品。坐落前门的“中轴食礼”下午茶则成为潮人们的网红打卡地，让经典的北京小吃在社会化媒体、网络站点渠道屡次“刷屏”。

  “北京烤鸭分两系，焖炉挂炉是双璧。”在北京能与全聚德“一较高下”的老字号烤鸭，当数闷炉烤鸭的代表廉价坊。廉价坊创业于1416年，至今已有600多年的前史。最早的廉价坊在菜市口米市胡同，其时仅仅一个小作坊，并无字号，店里的运营者买来活鸡活鸭，宰杀洗净，给其他饭店、饭庄或有钱人家送去，做些服务性的初加工，也做焖炉烤鸭和童子鸡等食物。因为该店把生鸡鸭收拾得干干净净，烤鸭、童子鸡做得香酥可口，价格还廉价，很受顾客欢迎，天长日久，这些饭庄、饭店和有钱大户，就称该作坊为“廉价坊”。

  廉价坊的焖炉烤鸭外酥里嫩，口味鲜美，享有盛誉。焖炉烤鸭烤制过程中不见明火，一代代的廉价坊烤鸭师傅在传承传统的基础上，还研发了“花香酥”“蔬香酥”烤鸭等。

  东来顺创始人是一位名叫丁德山的，1903年在东安商场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，以后又增添了贴饼子和粥。因为生意日渐兴隆，改做涮羊肉生意，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起东来顺招牌。到上世纪三四十年代，东来顺的涮羊肉己出名于京城。据上世纪三十年代一些账面记载，每年旺季销出的羊肉在5万公斤以上。老舍和夫人胡絜青、齐白石、马连良、张君秋等长辈名人从前常在东来顺请客宾朋，并为东来顺留下墨宝。

  东来顺的羊肉片以薄、匀、齐、美著称，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。现在东来顺涮羊肉是一家全国出名连锁企业。

  “荟萃鲁菜之精华于一楼，以飨门客”，从1940年开业，萃华楼的传统鲁菜就名震京城，当年在我国画坛上并称于世的“南张北溥”，张大千、溥心畲都常来萃华楼用餐，国画宗师徐悲鸿也是萃华楼的“粉儿”，各界名人、名人雅士是萃华楼常见的座上宾。

  上世纪80年代，北京市康复老字号，一些饭庄先后派出近百名厨师到萃华楼承受训练，萃华楼也一度成了京城鲁菜的“黄埔军校”。自2015年东安门大街上的萃华楼饭庄歇业，几经曲折后，2018年10月萃华楼挂牌重张。经典的芙蓉鸡片、酱汁桂鱼、干炸丸子、乌鱼蛋汤是老顾客们回忆中难忘的滋味，交融了西式食材和摆盘的立异菜更是遭到年轻人的追捧，萃华楼也成为了北京鲁菜传承立异的代表饭馆之一。

  都一处烧麦馆，开业于1738年，创业人姓王，客籍山西，初为一席棚小酒店，在前门外大街路东，鲜鱼口南。挣钱后于1742年盖了一间门面的小楼。运营种类有煮小花生、玫瑰枣、马莲肉、晾肉等小菜。1752年，因乾隆皇帝赐名，又送一“虎头”匾而出名。同治年间又增添了烧麦，其特色不只皮薄馅满，并且滋味极好。都一处烧麦馆已有260多年的前史，各种烧麦、炸三角、马莲肉和山东风味炒菜是门店东打。

  天兴居于1862年在前门外鲜鱼口开业，以炒肝出名，其色泽喜人，肥而不腻。炒肝是将京味小吃“白水杂碎”中的心肺去掉，用除掉腥臭味洗净的猪肠猪肝为质料，加上葱、姜、蒜末酱色和勾芡，定名“炒肝”。稀稠适度，将其盛入喇叭形小碗中如宝盏含晶，吃时不必筷子和勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转着喝，别有一般风味。

  当然，老北京吃炒肝还要配上天兴居的包子，组成无法代替的“最佳CP（伙伴）”。在吃炒肝的办法上，也有“不能用勺”“端着碗转圈吸溜儿”等“规则”，不妨一试，趣味无量。

  清朝嘉庆年间的 《都门竹支词》中有“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶”。说的便是茶汤李制造的茶汤和面茶。“茶汤李”创始于1858年，至今已有160余年的前史。清咸丰年间，茶汤李第一代传人李金祥曾为清宫制造茶汤等食物。后在老北京厂甸设摊儿，1886年，第二代传人李贵林将茶汤李迁至天桥后更是名声大噪。茶汤精选高寒区域糜子米面，是我国最陈旧的五谷之一。它色彩鲜黄，质地细腻，色香味俱佳，深受人们的喜欢。尤其是冲茶汤的龙嘴大铜壶，配着青花小兰碗，用小铜勺顺着碗边切着吃，让人回味无量，恋恋不舍。茶汤李的绝活是“扣碗茶汤”，可谓小吃一绝。

  杏仁茶、莲藕茶、菱角茶……在茶汤李除了能尝到这些经典茶汤，还能够吃到奶卷、杏仁豆腐等多种经典小吃，喝到乌梅冰糖熬制的酸梅汤。许多人都把茶汤李称为“老北京下午茶”。

  南来顺饭庄是一家以运营北京风味小吃著称的老字号，在这儿蒸、炸、煮各式小吃琳琅满目。南来顺小吃店运营的小吃，在制造上保留了传统技法和民族特色，品尝共同，形味俱佳，在同行中享有声望。豌豆黄、一品烧饼、蜜麻花、馓子麻花、姜丝排叉儿、开口笑、薄脆、白菜花、枣花、甜咸烧饼、螺丝转儿、卷酥烧饼、艾窝窝、豆腐脑等都颇具名声。南来顺的小吃种类全、滋味正，有“北京小吃在宣武，宣武小吃在南来顺”一说。

  许多北京人把每天的早点安排在南来顺，尤其是南来顺的豆腐脑，征服了许多北京人的味蕾：黄花儿，香菇，牛肉，毫不大意。除了小吃，南来顺的许多大菜也是适当正宗：爆糊、锅塌羊肉……都是许多老北京难以忘怀的经典滋味。

  听说“锦芳”原名叫“荣祥成”，是开业于1926年专营牛羊肉的店肆。解放后，该店增添了老北京小吃等食物，在上世纪60年代更名为“锦芳小吃店”，运营种类就定位在小吃、元宵等食物上，并且声名鹊起，终究成为享誉京城的名店。

  锦芳的老北京小吃种类有奶油炸糕、蜜麻花、江米凉糕、糖火烧、艾窝窝、麻团、芝麻烧饼、豆面糕、麒麟酥、开口笑等足有40多种。这儿的流食也许多，如面茶、莲子粥、羊杂碎汤、炸丸子汤等，还有“老北京暗黑照料”的代表豆浆。每年元宵节的时分，锦芳就会排起长长的部队，许多老北京不吃上一口锦芳的元宵，就会觉得元宵节都不圆满了。

  北京最具代表性的面食，当数炸酱面。方砖厂69号炸酱面开始便是一个老北京胡同馆儿，几间瓦房四方小院，一碗炸酱面三代人相传。这家人做的一手好炸酱，日日引得邻居们一到饭口，趴门张望。后来干脆挂匾支摊儿，反倒做成了一个招牌，还得了“米其林”。

  方砖厂69号的炸酱面有自己的老方剂、老手工，总结起来便是“能慢做不速成，能取鲜不取蔫，能精挑不含糊，能多给不少放”。炸酱用的肉是精挑四季慢养365天的黑猪肉，选取腹部肥美五花，铸铁锅中干炸中炼出油脂，酱香而不腻。熬一碗酱炼炸60分钟，熬味30分钟，一个半小时为了一小碗炸酱。