【48812】不是马马虎虎一只鸭子都能被做成“北京烤鸭”！

  中新网客户端北京1月3日电 题：不是马马虎虎一只鸭子，都能被做成“北京烤鸭”！

  这份技能规范包含北京烹饪协会集体规范之《京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技能规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技能规范》。

  下面，小新(微信大众号：cns2012)就带咱们都看看怎么按这些规范做出一份北京烤鸭。

  首要要注意的是，可不是什么鸭子都能被做成“北京烤鸭”。规范中清晰规则，不论是挂炉烤鸭，仍是焖炉烤鸭，都要以北京填鸭为质料。

  鸭子的分量则要在2.5-3千克之间。一起规则要求这些作为主料的鸭子，要契合这些条件——饱满膘足，无破皮，无淤血，鸭掌光润，体型匀称，腰部呈圆形，皮肤呈乳白色，外表枯燥、无鸭毛。

  选好鸭子仅仅开端的过程。你还要备好一套从制坯到烤制，再到片制的烹饪用具。

  其间，制坯专用东西包含制坯工作台、案板、涮手盆、烫锅、糖色盆、水舀、鸭钩、无油气泵、剪刀、破肠刀、鸭撑、鸭堵，烤制东西包含烤炉、挑鸭杆、火剪、火钩子，片制东西包含片鸭盘、片鸭板、片鸭刀。

  接下来就要开端制坯了。简单说，就是在烤制之前，先将鸭子处理好。你需要给这只鸭子去鸭掌、取鸭舌、充气、开刀口、断直肠、掏膛、支撑、去鸭膀、洗膛、挂钩、烫坯、挂糖色，终究放入冷库，再拿出晾坯，才干进入下一环节。

  例如，取鸭舌这一步，要在鸭喉部用尖刀割开1厘米左右的刀口，然后将食管、气管间隔，取出完好鸭舌；开刀口，必须持开生刀在鸭右翅侧1-1.5厘米处下刀，刀口长3-4厘米，呈月牙形；断直肠则需要用上你的手——抓住鸭膀，用食指刺进肛门约3-4厘米，穿破直肠，拉断并勾出直肠至体外。

  处理好的鸭子还要放入冷库，在-18℃的环境中冷冻保存。冻往后还要晾，鸭坯从冷库中取出后，需在温度15-23℃、湿度30%以下的环境中放置8-12小时。

  终究，晾好的鸭坯要做到外形完好无损，鸭脯外表枯燥、不返油、微泛蜡黄色，有显着的网纹状纹理，无异味。

  在这一步，挂炉烤鸭与焖炉烤鸭的烹饪方法呈现显着不同。挂炉烤鸭需要以果木为燃料，在特制的烤炉中以明火烤制老练；而焖炉烤鸭则是在专用烤炉中以全预混式无焰焚烧技能进行烤制。

  咱们先说焖炉烤鸭。燃料运用天然气即可，选用全预混式无焰焚烧技能加热，烤制50-60分钟。

  假如你要做挂炉烤鸭，就要费事一些了。燃料要运用果木，以枣木为佳，在没有枣木的情况下，也能选用杏木、桃木、梨木，烤制60-70分钟。

  规范对此也进行了详尽的规范——若片成条，鸭肉条要形似柳叶；若片成片，鸭肉片要似丁香叶或杏叶状。一起，规范规则，盛装鸭肉要用瓷质盘。

  终究，关于烤鸭的配料和调料，规范乃至清晰了其详细数量——配料均包含荷叶饼20张、白砂糖10克、甜面酱120克、葱丝100克、黄瓜条150克，调料则是麦芽糖50克。

  对此，北京烹饪协会发布的文章称，拟定京菜规范系统不只有利于对传统烹饪技能的传承，还将为京菜饮食文化的发掘、维护、立异、开展，拓荒出新的途径。推广京菜规范化，不意味着排挤菜品特性化，而是用京菜规范把京菜里共性的内容记录下来，使其不致失传，在恪守共性规范的基础上更好地发扬特性。

  小新注意到，《京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技能规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技能规范》将于2019年2月1日施行。(完)