春节期间吃惯了大鱼大肉,节后许多人会想吃点清淡的菜品给肠胃和舌头减减负。相较于普通餐厅,素食餐厅在蔬菜的烹制上或许更为精心,也能在一锅菜中汇聚了不同地域风味的蔬食。春天已到,不妨在素食餐厅品尝各地春日蔬果的清新味道。 素食餐厅“生机树蔬食料理”的老板超哥从2009年开始经营这家店,他介绍,开店时广州的素食餐厅还比较少见,花钱的那群人以素食主义者居多,随着时下人们健康生活和环保理念的提升,普通花了钱的人素食的认知度逐渐加强,素食市场也进一步打开。 超哥的这家店是一家中档餐厅,走的是大众化路线,他开店的初衷是打开花了钱的人绿色蔬食的认知度,减轻日常生活中的吃多了大鱼大肉可能会带来的健康负担。目前餐厅的大众食客比素食主义者更多。 “知己素语”是一家平价素食简餐,经营者麦凤娟则观察到,大众食客和素食者大约各占一半。 “春节出去旅游吃得比较油腻,最近想吃点清淡的。”麦凤娟店里的食客顾女士曾经是一位素食主义者,现在也不时会去素食餐厅就餐。吃了广州这么多家素食餐厅的菜,她认为做好素食最重要的是食材的选材和新鲜度。超哥也认为做好素食的关键之处在于食材的品质和新鲜,“即使是在菜式中用到了干货,但也有相应的新鲜度才可以”。 同时超哥介绍,因为主打素食,所选用的素菜品类不仅比普通餐厅更丰富和具有地域特色,市场的采用度也并不高。素食餐厅偏好菇类、豆类等天然食材以及时令蔬菜,像是餐厅中用到的菇类就有新疆的白灵菇、云南的牛肝菌、鸡枞菌,还有竹笙等各色菌类,也会用到桑叶、野生榆耳、牛蒡等山野菜。有时一锅菜里有来自不同地方的时蔬,也是地域风味的汇聚。 麦凤娟和记者说,素食分为纯素、蛋奶素、植物素等多种分类,作为一家纯素餐厅,“知己素语”店内使用的沙拉酱等酱料都是自己制作,避开酱料中常常使用的蛋和奶,使用的食品添加剂也较少,更为绿色健康。 两家的经营者都指出,餐厅以往花钱的那群人的年龄层偏高,现在则以年轻群体为主,如超哥的店内消费者大多数都是白领。年轻人偏爱素食,一方面也是因为同价位的素食餐厅相比普通餐厅环境更佳。 麦凤娟认为,目前素食目前比较小众,花钱的那群人远没有荤食庞大,但是相较于荤食餐厅的“卷”,素食赛道依然有较好的发展前途。“一家素食店如果选址选对,出品稳定,流水也不会比荤食餐厅差”。 超哥店内的露天院子草木丰郁,阳伞下的餐桌上摆着几箱正在发芽的苜蓿。店内有一道招牌菜叫作“苜蓿芽手卷”,用的就是店里的苜蓿。苜蓿是豆科植物,苜蓿芽外表和豆芽相似,不过要比豆芽细得多。超哥介绍,春天正是适合吃芽菜的季节,而苜蓿相对于豆芽而言腥味稍淡,吃起来更爽口。这道菜用紫菜把苜蓿芽、素肉松、腰果、胡萝卜、黄瓜等卷起来,淋上沙拉酱一起吃,酱汁中和了苜蓿芽的豆腥味,因为使用的是生苜蓿芽,清新的味道格外强烈,一口下去就有春天来了的感觉。 还有一道“禅石花开”也带有乡野的感觉,主要用的食材是桑叶、猴头菇和野菠菜,三样蒸熟搅碎,混在一起摊成薄饼,再裹上脆浆粉和杏仁片下锅炸,入口有种淡淡的野菜香,嚼起来也筋道。这道菜还配了店里用红糖和醋腌制的山楂,酸甜爽口,中和油炸食物的腻。 广州春季往往十分潮湿,具有祛湿作用的天麻也更适合在春季食用。有别于市面上常见的干天麻,店里的天麻竹笙锅使用的是新鲜天麻,新鲜天麻有点像山药,但口感更脆,更加爽口。锅底是用胡萝卜、莲藕等蔬菜熬煮的高汤,里面添加了植物蛋奶,因此颜色是浓白色,整体偏清爽。 浓汤野米津竹笙是由超哥以前很喜欢吃的一道菜改良而来,这道菜的浓汤使用的是粥底,由大米和北方更为常见的小米和玉米搅碎制作而成,超哥的家乡是安徽,这道菜的粥底也有点像北方的玉米糊的感觉,另外厨师加了细长有嚼劲的野米在里面,来丰富它的口感。粥底在制作时,要用小火慢慢熬煮,边煮边用汤勺慢慢推搅,时间够久,味道才够香。汤里有竹笙、鸡枞茸等菌类,因此入口后不仅有米的醇厚香气,也带有菌菇吊起来的鲜味。 麦凤娟介绍,店里已经在着手推出春季的时令菜单。香椿豆腐、上汤豆苗都是十分应季的菜品。香椿豆腐使用的是来自湖南的香椿和客家的豆腐。店里的大厨介绍,香椿原本是红色,煮熟后绿意十足。香椿本来就有十分浓烈的香气,因此这道菜也无需过多的调味。豆腐要先炸过,通过高温油炸把水分排出后,豆香会更加浓郁。客家豆腐相对来说口感偏硬,更有嚼劲,也更易将豆香和香椿的味道相融合。 这家店的上汤豆苗有别于市面上的大多数餐厅,用的是豆浆来煮豆苗,大厨介绍,豆苗的豆腥味比较强烈,豆浆能够很好地中和它的味道,豆苗爽脆,另有枸杞、红枣在汤中作为点缀。这道菜虽然是清淡的素菜,但后劲也大,吃完后豆苗的清香气息能在口中留存很久。 除此之外,还有几道西式的简餐味道也比较清新。牛油果酱吐司中,吐司配的牛油果酱主要用新鲜牛油果粒和自家店手打的沙拉酱,再用芥末进行调味,增加一些记忆点,整体而言还算清淡有味。沙拉酱中原本的蛋黄用豆浆代替,吃起来几乎没什么热量的负担。甜品素酸奶的味道也还算有趣,使用的是市场上专对于豆浆的酸奶菌来发酵,豆浆酸奶吃起来的味道和普通酸奶非常相似,但是多了点夹生的豆香。