专家解读《食品制造业食品安全知识需求调研报告

  在中国食品科学技术学会第十八届年会召开期间举办的第三届国际食品安全教育论坛上，中国食品科学技术学会和沃尔玛食品安全协作中心共同发布了《食品制造业食品安全知识需求调研报告》(以下简称“报告”)。该报告通过行业多位专家历时半年多时间对文献资料的梳理分析、对75家民生相关性比较大并具有一定规模的食品生产企业、四类不同工作岗位人员的两轮专项调研，收集超过1200份有效问卷，经专家研讨梳理出“食品制造业从业人员食品安全知识十大需求”，全面展示了当前食品制造业从业人员对食品安全知识的需求，调研结果也将为后续更有明确的目的性的开展食品安全教育提供了第一手的行业需求信息。

  为了更好地指导业内进行食品安全教育，近日，记者正常采访了参与此次调研的南京农业大学食品科技学院陈晓红教授与哈尔滨商业大学食品学院副院长张娜教授，对报告进行解读。

  陈晓红：之前也有不同机构和科教部门基于专项培训选题需求，面向食品从业人员开展过有关食品安全知识需求的调研，但不够系统和全面，也没能发布正式调研报告和需求热点，在调研对象选择和人群分类上也没有细化。不同点主要体现在：

  一是调研方法科学系统，采用描述性统计分析法分类调研，通过一轮筛选、二轮验证，量化分析获取需求热点。

  二是样本足量丰富：面向75家不同类别的食品生产企业的四类食品安全质量安全管理人员发放并收集有效问卷1200多份。

  三是调研对象代表性强：特别选取七大类消费热点、面广量大的食品生产企业组织调研，具有行业代表性。

  四是报告具有指导价值：面向不同企业和同一企业的不同职能部门开展调研，分析部门间的需求交叉和目标关联，为目标导向的食品安全教育精准选题提供了数据支持。

  记者：此次调研形成了我国饮食业的十大食品安全知识需求点，主要集中于哪些领域，主要内容是什么?

  陈晓红：在此次调研中，基于管理人员、研发人员、生产人员、品控及安全专员四类从业人员的问卷调查数据，经综合分析得出结论，食品制造业从业人员对食品安全知识的需求集中在四个领域。一是与食品安全风险评估相关的知识，涉及到食品安全评估的内容、原则和方法，食品安全风险评估的具体步骤与方法，食品安全风险管理的原则，食品安全风险分析的方法、机制和流程以及在我国食品安全管理中的应用等。二是与食品工艺流程相关的知识，涉及食品接触表面的清洁、监控与监测内容及原则，不一样的种类食品的常见危害的控制，食品加工工艺路线、工艺参数筛选和优化流程等。三是与新原料和新技术相关的知识，主要涉及新食品原料的申报与受理方面的需求等。四是成本控制方面的知识，主要涉及在保证食品安全的基础上控制成本的方式方法，以及在该领域的优秀案例分享等。

  基于以上的数据分析及专家研讨，形成了《2021年食品制造业从业人员食品安全知识十大需求》。这十大需求分别为：食品产业链中的食品安全风险管理理念;食品安全风险评估的科学内涵;食品安全风险评估的实践与操作;食品安全风险评估在食品制造业中的应用;食品生产的全部过程中卫生清洁与操作规范;食品工艺流程中的危害控制;食品加工流程的优化与升级;新食品原料在食品制造业中的有效应用;食品安全领域怎么样才能做到“提质增效”;食品企业食品安全典型优秀案例。

  张娜：从一名从事食品安全教育工作的教师角度来看，中国食品科学技术学会和沃尔玛食品安全协作中心组织的此次调研让人觉得眼前一亮。以往我们给学生上课，都是把所有知识全都讲一遍。有了这个调研结果，我以后再讲授食品安全专业相关知识讲解时，就会做到有的放矢，在讲解中告诉学生们未来作为生产人员、研发人员等分别要关注和掌握什么。换句话说，在这一调研结果的指导下，可以让我们的教育同产业更加有效结合。同时，在未来开展讲座、技术培养和训练及科普时，也会根据人群的不同，开展针对性、精准化工作。更重要的是，通过资源共享，此次调研结果能分享给更多与饮食业相关的人士，监管部门、科研人员、教育工作者都能够从自己的角度把握从业人员的对于食品安全的需求。

  陈晓红：调研对象具有行业代表性，调研点多，被调研主体的选择自主性高，所以调研结果不但可以为目标导向的食品安全教育精准选题提供方向性支持，也可以引导生产企业内部建立部门间互作的食品安全知识共享和互补，主动筛选基于供应链全链安全的共性知识需求和改进方向、提升目标。

  陈晓红：我最感兴趣的是需求二：“食品安全风险评估的科学内涵”。食品安全风险评估的科学问题和方法探索一直是科研领域和管理部门的工作重点，在这次调研中也看到企业管理也高度关注，充分说明食品生产企业的质量安全管理理念已经由标准导向的被动控制转向了潜在风险排查导向的主动分析和预警、预控能力提升。需要我们来关注的是，十个热点中关于“食品安全风险评估”有3个，体现了企业按类别精准评估安全风险的理论方法和实践验证能力提升的迫切性。

  张娜：我最感兴趣的是需求十：“食品企业食品安全典型优秀案例”。目前，我们对于理论的掌握较充分，欠缺的是实践类的，所以希望有更多食品企业食品安全典型优秀案例，这样做才能够更加生动的融入到每个食品人的工作中，助力食品制造业的发展。

  陈晓红：对需求热点进一步凝炼，结合需求点，面向不同人群，设定精准化培训目标，编制可持续修订的食品安全知识培训教程和电子教材，为生产企业的食品安全专业教育提供线上线下互转共享的培训平台，通过平台内共享和研讨激发企业食品安全管理的内在驱动力，提升食品安全管理水平。

  张娜：我有三点建议：一是建议相关政府部门、学会协会开展不一样的层次、不一样的种类从业人员的进阶式培训和科普;二是建议每3-5年开展一次相关调研，跟踪了解不同发展阶段企业从业人员的知识需求点，了解这些需求点的变化也可以间接反映出国家食品安全的整体发展和进步;三是建议开展一些个性化书籍的编写，尤其是增加科普类或案例类书籍的编写。

  记者：此次调研涵盖了国内75家食品生产企业超过1200名管理人员、研发人员、生产人员、品控及安全专员，并对他们展开了两轮调研。在调研过程中，您感受最深的来自食品生产一线的反馈和迫切诉求是什么?

  陈晓红：从长期从事食品安全教学和过程控制技术探讨研究工作的视角来看，我们会认为在需求调研工作中的重点是调研对象反馈问题的主动性、科学性、真实性和有效性，另外就是调研对象本身对产品、工艺、法规和标准的认知水平。这些关键点在这次调研工作中筛选的比较细致，所以获得的有效数据丰富。其中，来自食品生产一线的反馈和急迫诉求集中在良好操作规范(GMP)、清洁消毒标准程序(SSOP)要点和车间微生物基本知识和控制要点，这一调研结果超出了预期，看来对于不同工艺和产品安全控制中的软硬件保障和精准实操方案的细化追求是动态变化的、永无止境的。

  张娜：此次调研主要是针对四类从业人员，通过调研我们得知，不同的从业人员对食品安全的知识需求真是不同，感受最深的是研发人员中对于新技术、新工艺、新原料方面的知识需求点，目前开展的一些培训对这方面的力度可以加大，甚至不只是对公司从业人员，对政府监管人员、标准制定人员的宣贯工作也应加强，这也是未来亟待明确的，是科食品技界和教育界需要共同完成的一件大事。

  陈晓红：安全的食品是产出的，食品生产企业的食品安全教育是安全保障的关键，助力生产企业各个岗位的食品安全继续教育和持续提升是切入点，期待未来一年在这些需求热点的指引下，能发动行业资源和各界专业力量，为食品生产企业的食品安全保障开展精准培训、技术探讨研究、方法指导。