用46年烤好一只鸭子：访便宜坊焖炉烤鸭技艺传承人白永明

  源于明朝永乐十四年（1416）的便宜坊烤鸭店，能够说是北京烤鸭的鼻祖，历经600多年风雨洗礼，至今仍生意兴隆。

  作为商务部首批认定的中华老字号，便宜坊的焖炉烤鸭技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。临近春节，搜狐美食「风味流派」栏目组来到了位于北京市前门大街便宜坊鲜鱼口店，见到了便宜坊焖炉烤鸭技艺传承人、全国劳模、中国传统技艺技能大师白永明。

  白永明师傅从1978年进入便宜坊学习焖炉烤鸭技艺至今已有40多年，2018年退休的他被单位返聘，不仅因为他是非物质文化遗产便宜坊焖炉烤鸭技艺传承人，更因他对中华传统餐饮文化怀有的工匠情怀。

  在白永明师傅眼中，传承不是一个人的事，也不是一代人就能够实现的，但作为传承人，有责任做好这些工作，“我40多年始终专注于烤鸭这么一件事，专一、专注、专业，最后成专家。要让焖炉烤鸭的辉煌延续下去，让全世界的食客都能品尝到老北京的这一口美味。”

  北京烤鸭是享誉全球的北京特色美食，最早可以追溯到南北朝时期，直到今天也是老百姓餐桌上的一道美味佳肴。而提及烤鸭，人们不禁会联想到便宜坊、全聚德。其中便宜坊建于明永乐十四年，以焖炉烤鸭技艺独树一帜，深受国内外食客青睐。

  白永明师傅作为焖炉烤鸭技艺代表性传承人，有着46年烤鸭制作经验，他不但懂得传统烤鸭技术，还利用现代科学技术手段让烤鸭这门技艺焕发了新生机。

  据白师傅介绍，2012年4月，便宜坊集团成立了焖炉烤鸭研发工作室。当时在后厨已奋斗三十余年的白永明卸下了总厨师长的头衔转而当上了研发工作室主任。“我们的工作就是负责对焖炉烤鸭技艺进行挖掘、保护、传承和创新，并把传统技艺与文化创意、与现代科技有机结合”，白永明师傅介绍到。

  白师傅表示，焖炉烤鸭技艺看上去很简单，只要把鸭子放进炉子里焖烤就行，但实际上很复杂，包含了各个学科的知识。焖炉烤鸭相比挂炉烤鸭，在制作上工艺技术要求更高，以前鸭子放进焖炉里就不再打开，直到烤鸭师傅估摸好时间打开后，才能知道鸭子烤得好不好。后来他用现代科学技术手段改进了焖炉结构，现在的炉身前方凸出向外鼓，在烤鸭过程中也可从炉门观察炉内鸭胚烤制程度，而不影响炉内温度。

  “原来只是春秋两季能吃到特别好的烤鸭，夏天跟冬天吃的烤鸭就不是非常好，尤其是夏天高温高湿的时候，现在通过与科技融合，一年四季都能吃到非常好的鸭子。”

  白师傅回忆到，以前的焖炉烤鸭在夏季时口味一直都不好，因为焖炉烤鸭要求在鸭胚制作时必须晾干鸭皮，这样烤出来的鸭子才能皮脆肉嫩，整体饱满。但北京夏天湿度太大，每次夏天晾皮这块一直不达标，鸭子口感也没法保证。后来白师傅运用现代恒温恒湿科技建了一个晾鸭房，这样的一个问题就被完全解决了，现在便宜坊可以在任何季节烤出口感最佳的烤鸭。

  对晾胚的重要性，白师傅还举例做了更明确的说明，“我小时候，我妈在那做菜，要做粉丝白菜什么的，我就掰一根没泡的粉丝在火上一燎，‘哗’地就膨化了，膨化了之后就吃了。这粉丝在没泡之前一燎能膨化了，如果泡完之后再一燎它肯定膨化不了。鸭的皮也是这样，它需要晾干了，水分得非常少了，才能膨化地特别好。”

  当被问及作为国家级非物质文化遗产传承人，他是怎么样做老字号技艺的传承与创新，白永明坚定地说出两个字“人才”。他认为，焖炉烤鸭技艺要代代薪火相传，这也需要一支有着过硬技术素质的队伍，所以他一向对技术丝毫没有保留地倾囊相授。

  “我有几个徒弟，我心里很喜欢。我工作四十多年，我把我的全部都跟他们说了，能交的全交了，从来不保守。而且他们年轻、精力旺盛，又有文化、有朝气、有活力、有目标，肯定能把这事给干好了。”

  白师傅介绍，其徒弟李洋作为公司的首席技术官，他去年10月份推出新研制的鸭子，在鸭子晾干的天数、温度及烤鸭的工艺等多方面都有调整，成品颜色、皮膨化都非常好，肉鲜美细嫩多汁，且能保持原有造型不塌不变形，解决了烤鸭烤完之后过一会儿就塌了的难题，属于里程碑式的提升。

  “最令我欣慰的就是还有如此多人愿意投入到这门传统技艺，这也离不开国家对这门烹饪技艺的全力支持，现在有中国烹饪协会，烤鸭专业委员会等组织机构，烤鸭整体水平在最近两三年质量突飞猛进，也培养了很多烤鸭高级技师，因此我们团队从来不缺人才。”

  便宜坊焖炉烤鸭最大的特点是烤制时不见明火，在烤制之前要提前烧鸭炉预热，白师傅介绍，“烤鸭技艺工艺讲究，足足有20道工艺，每一道工艺都蕴含着每一代先辈的大智慧，我们都是预热5、6个小时把炉壁烧热了烧透了，然后利用炉壁反过来热跟中心火源的辐射热把鸭子烤熟，因为不见明火，所以也被称为绿色烤鸭。”

  白师傅表示，明火有烟，烟代表燃烧不完整，会对鸭子造成污染，有致癌风险，焖炉属于文火烤制，烤鸭子之前，先把秫秸放入焖炉点燃烧成炭，当炉膛烧至适当温度时，才把鸭胚放进去，是用预热完的壁炉热度来焖制，因此烤鸭身上不沾灰烬，环保卫生，这样就减少了对食品的污染。

  在谈及烤鸭油重，在某一种意义上不符合当代人健康的需求时，白师傅解释到，烤鸭的营养价值其实非常高，而且烤鸭属于阴性食物，对人体非常好的。“大家认为鸭子比较肥，脂肪含量高，其实咱烤完之后鸭子没多少油，能够正常的看到一盘烤鸭吃完了盘子底下它没多少油。再说要从科学角度来讲，人体摄入的植物油跟动物油比例应该是1:1的，长期光吃植物油也不好。”

  近年来，为满足现代人追求健康的膳食需要，白师傅根据现代营养学中合理膳食的三个要求，研发了一批脂肪含量更低，营养元素更丰富的新型烤鸭产品，如“花香酥”、“蔬香酥”，其中“蔬香酥”烤鸭申请了国家专利，克服了当今国内烤鸭高脂肪、油腻重的通病。

  白师傅进一步介绍，“蔬香酥烤鸭具有以下几个特点，一是酸碱平衡。鸭子它属于酸性的食物，正好蔬菜属于弱碱性，咱们通过特殊工艺用 10种蔬菜将鸭坯脱油、入味，降低了烤鸭的脂肪含量。二是荤素搭配营养为先。鸭坯通过与菜汁融合，提高了蛋白质含量。三是除去腥味。鸭坯通过与菜汁融合除掉了烤鸭的禽腥味，凉后食之，效果更佳。”

  除此之外，白师傅还对佐食烤鸭的鸭饼及配料进行了配套改良。现在食烤鸭时可配以香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、生菜，酱也不只是甜面酱，现在还有咖喱酱、芥末酱、barbecue酱，满足了人们口味的需求。“吃烤鸭讲究四香，肉香、面香（面食、荷叶饼、烧饼）、酱香、葱香，为维护这项国家级非物质文化遗产，我会根据顾客需求变化，不断在口味、营养、设备上进行升级，让食客品尝非遗美食的时候放下顾虑，多一份健康。”

  1978年，20岁的白师傅插队回来就进了便宜坊烤鸭店。白师傅回忆道，刚进店的他勤奋认真，得到了前辈的认可。两年后，他接过了烤鸭店的担子。“80年代初要论资排辈的，当时还有师兄师姐在前边，但师傅信任我，我就必须把工艺做好。那会儿虽然说咱老技艺有很多好的地方，但当时质量，说实话真的不是非常好。当时我也是从一点一滴，能够说是穷尽了我所有的知识，所有的智慧，所有的体力能力去干，把这一生全交给这个企业了，然后那会儿也把这鸭子的质量提高了一大截了。”

  白师傅表示，当年自己当学徒头一个学的就是选鸭子，烤鸭必须得选用饲养期在39天到41天的北京填鸭，且白条鸭的重量要在6斤到6斤2两，达到了这个要求，烤出来的效果才好，出品才能像样儿，挑出了优质的填鸭之后，就是对鸭胚进行处理。

  白师傅坦言，在他刚入门时吃了不少苦头，因为当时师傅要求褪鸭毛必须在58度水中，多一度少一度都不行，而当时又没有温度计，都是靠手去试温度，为此手都被烫伤了很多回，但后来也练就了只要把手放进了水里就能准确测出水温绝技。

  学徒半年后，白师傅开始接触制作烤鸭的核心技术，烤制。因为焖炉烤鸭用的是暗火，所以掌炉人必须掌握好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤糊，反之则不熟，而对火力的掌控则完全要凭经验，同样的温度，同样的鸭炉子，两个人烤出来的鸭子可能完全不一样。

  在不断的实践过程中，白师傅结合师父传授的焖炉烤鸭诀窍和自己的理解，对烤鸭炉子进行了改造，白师傅介绍，“焖炉技艺有二十几道工艺，每一道工艺都有先辈的心血和大智慧，焖炉烤鸭除了工序、用料等环节要求严格，就连烤炉也十分讲究。不仅有严格的尺寸规定，烤鸭炉子的砖、建材都得特别定制。我们家炉子为了达到保温的效果，为了储存热量，外墙都50公分的厚度，中间墙都是37公分的，要保证炉内温度高的时候它能吸附，炉内温度低的时候它能释放。利用炉壁的反射热和炭火的辐射热给鸭子烤熟。”

  为改造烤鸭炉，白师傅没少费心思。“鸭炉很重，大的鸭炉能到15吨，大楼承重就成问题。我们经过改造，鸭炉轻便、可组装、可拆卸、好操作、能降低劳动强度、提升产品质量，研究的全迁回式无烟燃烧技术，污染非常小，非常节约热能。”

  在白师傅看来，北京烤鸭可以说是中国走向全国各地、走向世界的名片，自己作为烤鸭传承人，对烤鸭的发展的好坏有着直接责任。“我在这家企业一直干了40多年，40多年烤鸭这块一直都由我管。对一个国家来说，这40多年不算得上什么，对我来讲，那就是一段历史。便宜坊如果说在这40多年当中它鸭子好了，那是没太大毛病，是大家伙功劳，如果一旦这个鸭子要是不好，我有直接责任。”

  作为传承人，白永明还肩负着传帮带的责任。老话说：借钱不带道，教会徒弟，饿死师父，但白师傅一点儿都不保守：“我不怕丢饭碗，因为我一直在不断地学习，我每天都在琢磨这个技艺。如果咱们自己努力了，就不怕他们（徒弟）超过去。焖炉烤鸭技艺有600年的历史了，咱们只能让它慢慢的变好。现在其实有的徒弟的水平已超越我了，水平非常高，而且他们年轻大有可为，我不保守，有什么教什么。”

  此外，白师傅还打破师徒之间传统的“言传身教”规则。以往老厨师在教授烹饪技艺上，很少对过程进行详细解释，徒弟只是按部就班制作，缺乏对烹饪原理的深度挖掘能力。在白师傅看来，一定要从理论上突破焖炉烤鸭技艺，知其然要知其所以然，要从科学角度向徒弟解释烤鸭所有的环节，并勇于用理论解释实践，用实践检验理论。

  把工作当成事业，平凡的工作也能干出不平凡。作为焖炉烤鸭技艺第20代传承人的白永明师傅，用“执着”和“创新”编织着他的烤鸭梦，一生只干一件事，变不可能为可能。